Блюдо з яловичих щік з пюре їх селери гідно подаватися в мішленовскіх ресторанах, але завдяки нашому покроковому і простому рецептом, ви зможете здивувати своїх коханих.
- Яловичі щоки 400 гр
- Для пюре:
- Корінь селери 500 гр
- Молоко 250 мл
- Вода 250 мл
- Кавовий напій ” еспресо” 50 мл
- Вершкове масло 50 гр
- Солі
- Цукор
- Для карамелізації буряка:
- Буряк 250 гр
- Фреш буряковий 150 мл
- Цукор 15 гр
- Білий винний оцет 10 мл
- Для соусу:
- Яловичі хвости 750 гр
- Морква 150 гр
- Цибуля ріпчаста 75 гр
- Листяна частина стебла селери 75 гр
- Біла частина цибулі-порею 75 гр
- Бульйон яловичий 1.5 літри
- Перець запашний 3 шт
- Масло рослинне
- Гілочка свіжого розмарину
- Листя чебрецю
-
Яловичі щоки вакууміруем і готуємо методом sous vide. При цьому дотримуємося температури 82°С, час налаштовуємо: 16 годин.
-
Приготування пюре:
Селера очищаємо, нарізаємо і відварюємо в міксі “молоко плюс вода”. Потім збиваємо, використовуючи блендер, додаємо в пюре вершкове масло і каву.
-
Приготування буряка:
Запікаємо в пароконвектоматі буряк цілком до стану al dente. З запеченого коренеплоду робимо фреш. Доповнюємо його цукром і винним оцтом. Отриманий фреш повинен надалі випаруватися на 1/2. Наступний крок-буряк, нарізану кубиками, карамелізуємо в бурякової глазурі.
-
Приготування соусу:
Заздалегідь готуємо м'ясний бульйон. Яловичі хвости обсмажуємо з овочами і травами з додаванням олії, після чого заливаємо їх бульйоном і варимо протягом 6 годин. У фіналі проціджуємо і доводимо до смаку.
-
Блюдо поливаємо соусом і подаємо.
