Восьминіг з гремолатою і картоплею в вакуумі, з гарніром з цвітної капусти. У цій закусці все просто і мінімалістично, що, втім, не благає її смакових переваг, більш того, пікантна гремолата створює особливу гармонію і підсилює італійський настрій…
Інгредієнти
Порції: –+
- Щупальця восьминога 8 шт
- Картопля 400 гр
- Масло вершкове 30 гр
- Листя шпинату невелика жменька
- Для гремолати:
- Петрушка 20 листочків
- Лимон ½ шт
- Боттарга, порошок 1 ст.л
- Часник 2 зубчики
- Для пюре з цвітної капусти:
- Цвітна капуста 250 гр
- Молоко 150 мл
- Часник 1 зубчик
- Масло вершкове 20 гр
- Чорнило каракатиці 15 гр
- Солі
Кроки
-
½ лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку шинкуем.
-
Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции. Перемалываем всё это в порошок.
-
Опускаем щупальца осьминога в вакуумный пакет и вакуумируем. Погружаем в ёмкость с термостатом, готовим по технологии су вид при температуре 78°C около 5 часов.
-
Чистим картошку и нарезаем её (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого помещаем её в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью су-вид в течение 2 часов при температуре 82°C.
-
Цветную капусту разбираем на соцветия, отвариваем в молоке вместе с измельчённым чесноком. Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы и соль.
-
Режим листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра.
-
Щупальца осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим.
-
Картофель достаем из пакета, обжариваем, солим.
-
Собираем вместе всё, и удивляем гостей.
