Ми, як шанувальники рульки в усіх її іпостасях, довго не могли зважитися на приготування її своїми руками за новою технологією. Сумніви терзали мене. Але за допомогою унікальної технології Сувид ми повинні були спробувати приготувати рульку і наблизити її смак до смаку Чеського вепрево коліна.
Спосіб приготування можна розділити на три основні частини:
- Приготування тузлука, займе близько 10 години
- Приготування рульки в Сувид, займе близько 24 годин
- доготування, займе 15 хвилин
Свіжу рульку необхідно добре промити під проточною водою і трохи поскоблить ножем шкіру. Рульку ми вибрали середнього розміру з двох причин:
- по-перше, вона поміщається в вакуумний пакет 20 * 30 якими ми користуємося
- по-друге, вона відмінно вмістилася в тримач.
Ті, хто скаже, що рульку можна зробити в мультиварці і без пакета, так ще і при температурі близько 70 градусів, сильно помиляється. Ми пробували і вийшло щось невиразне, розвалене і жирне. Мультиварка все-таки не Сувид, точну температуру не показує і постійно не тримає її. Дак ще і вбере в себе запах, після чого доведеться просто купити нову. Загалом, цей пристрій не дивлячись на близькі родинні зв'язки з технологією Сувид не підходить для приготування рульки.
Продовжуємо – рулька чиста, вже готова до подальшої обробки. Хтось пропонує шприцевание розсолом, а хтось – додавати нітритну сіль і глютамат натрію для підсилення смаку і збільшення термінів зберігання. Ми ж вирішили утриматися.
Розповімо як приготувати тузлук. На літр води ми поклали приблизно 50 грам солі, 2-3 штуки лаврового листа, 2 зубчики часнику пропустили через чеснокодавку, запашний перець -10 горошин, гілочку чебрецю, розминаємо в ступці жменю коріандру. Радимо поекспеременітровать зі спеціями, але ми пробували з приправи тільки аджику або тільки шафран. Виходило добре, але, брехати не будемо, трохи простовато. Кладемо рульку в тузлук на всю ніч, попередньо зробивши кілька отворів з верхнього торця ножем з тонким довгим лезом. Варто звернути увагу, що рульку можна шпигувати часником, Зверніть увагу я НЕ Шпиг рульку часником – в технології Сувид часник – це персона нонграта.
Вранці виймаємо рульку з розсолу, даємо стекти, промокаємо рушником рульку, прибравши зайву вологу запаковуємо в пакет призначений для Сувид.
Далі занурюємо рульку в попередньо розігріту до 68оС ванну, таймер встановлюємо на 24 години. Це максимальний час, який при такій температурі дозволяє отримати ступінь готовності mediumRare для жорсткої частини свинини. Хочете Welldone? Тоді ставте 85С на 12 годин.
Виймаємо пакет з ванни і далі дійте виходячи з ситуації:
Відразу ж кладете на розжарену сковорідку і надаєте колір в духовці кілька хвилин, поливаючи глазур'ю з меду і гірчиці. І подаєте.
Ставите пакет в ванну з льодом і холодною водою на 20 хвилин. Тепер заготовку можна зберігати в холодильнику в нульовій камері рівно до того моменту, як захочемо використовувати заготовку. У просунутих ресторанах для цих цілей використовують апарати шокової заморозки.
Власне тут-то ми можемо попрощатися, побажавши читачеві смачного!
Пам'ятайте, що рулька все ж блюдо атмосферний, скуштувати її в стилі «бізнес ланч» і повернутися до роботи – це як пробігтися по Третьяковці за 10 хвилин, тобто витратити час даремно і не вгамувати спрагу перфекціонізму. Тому ми рекомендуємо вам потурбуватися правильної подачею. А для цього у нас в арсеналі є дошка з «списом» і дошка з тримачем для рульки.
- Рулька 1 шт
- Сіль 50 гр
- Перець духмяний 10 горошин
- Лавровий лист 3 шт
- Мёд 1 ст.л
- Гірчиця дижонская 2 ст.л
- Часник 3 зубчики
- Чебрець 1 гілочка
- Коріандр 1 ст.л
