Таблица температур — Су вид ( sous vide )

Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

Температура приготовления Говядины

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм	15-30	49
RAW Стейк 30-40 мм	25-30	49
RARE Стейк 20-30 мм	40-120	55
RARE Стейк 30-40 мм	65-120	55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм	45-180	58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм	80-180	58
Ребрышки	60-240	58
Язык	1080 (18 часов) — 2160 (36 часов)	70

Температура приготовления Свинины

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Корейка	150-600	80
Филе 30-40 мм	65-120	60
Филе 40-50 мм	100-120	60
Шея	600	75
Вырезка 20-30 мм	35-170	60
Вырезка 30-40 мм	60-170	60
Окорок	1200 (20 часов)	65
Лопатка	600	80
Рулька	300-420	70
Шашлык	120	70
Грудинка	300	70

Температура приготовления Баранины

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Ножки (голяшки)	1440 (24 часа)	67
Филе	180	58

Температура приготовления Птицы

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Утка (филе)	90-150	58
Утка (ножки)	130-240	80
Гусиная печень	30-45	55
Гусь (ножки)	70-130	58
Курица (филе)	40-70	65
Курица (ножки)	180	65
Индейка (филе)	70-120	65

Температура приготовления Кролика

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Кролик (филе)	240	62
Кролик (ножки)	600	64

Температура приготовления Яиц

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Всмятку	60	65
Вкрутую	80	68
Пашот	60	62

Температура приготовления Рыбы и морепродуктов

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Лосось и семга	15-25	medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык	15-30	52
Палтус	15-30	52
Тунец	20-50	58
Окунь	15-60	52
Зубатка	60	50
Скумбрия	10-15	52
Осьминог	240	77-85
Креветки	25	50
Лобстер	30-60	58

Температура приготовления Овощей

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Капуста	60	85
Морковь	50	85
Кукуруза	60	85
Фасоль стручковая	120	85
Грибы	15	85
Картофель	50	85
Репа	60	85
Спаржа	35-55	85
Салат	60	85
Сельдерей	90	85
Тыква	10-95	85

Температура приготовления Фруктов

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Вишня	25	70
Груша	25	85
Алыча и Сливы	25	70
Яблоки	25-35	85
Ягоды	45	70

Таблицы в картинках