Мы, как поклонники рульки во всех её обличьях, долго не могли решиться на приготовление её своими руками по новой технологии. Сомнения терзали меня. Но с помощью уникальной технологии сувид мы должны были попробовать приготовить рульку и приблизить ее вкус к вкусу Чешского вепрева колена.
Способ приготовления можно разделить на три основные части :
- Приготовление тузлука, займет около 10 часов
- Приготовление рульки в сувид, займет около 24 часов
- Доготовка, займет 15 минут
Свежую рульку необходимо хорошенько промыть под проточной водой и немного поскоблить ножом кожу. Рульку мы выбрали среднего размера по двум причинам:
- во первых, она помещается в вакуумный пакет 20*30 которыми мы пользуемся
- во вторых, она отлично уместилась в держатель.
Те, кто скажет, что рульку можно сделать в мультиварке и без пакета, так еще и при температуре около 70 градусов, сильно ошибается. Мы пробовали и получилось что-то невнятное, развалившееся и жирное. Мультиварка все же не сувид, точную температуру не показывает и постоянно не держит ее. Дак еще и впитает в себя запах, после чего придется просто купить новую. В общем, это устройство не смотря на близкие родственные связи с технологией сувид не подходит для приготовления рульки.
Продолжаем — рулька чистая, уже готова к дальнейшей обработке. Кто-то предлагает шприцевание рассолом, а кто-то — добавлять нитритную соль и глютамат натрия для усиления вкуса и увеличения сроков хранения. Мы же решили воздержаться.
Расскажем как приготовить тузлук. На литр воды мы положили примерно 50 грамм соли, 2-3 штуки лавровых листа, 2 зубчика чеснока пропустили через чеснокодавку, душистый перец —10 горошин, веточку тимьяна, разминаем в ступке горсть кориандра. Советуем поэкспеременитровать со специями, но мы пробовали из приправы только аджику или только шафран. Получалось хорошо, но, врать не будем, немного простовато. Кладем рульку в тузлук на всю ночь, предварительно сделав несколько отверстий с верхнего торца ножом с тонким длинным лезвием. Стоит обратить внимание, что рульку нельзя шпиговать чесноком, Обратите внимание я НЕ шпигую рульку чесноком — в технологии сувид чеснок — это персона нонграта.
Утром вынимаем рульку из рассола, даем стечь, промокаем полотенцем рульку, убрав лишнюю влагу запаковываем в пакет предназначенный для сувид.
Далее погружаем рульку в предварительно разогретую до 68С ванну, таймер устанавливаем на 24 часа. Это максимальное время, которое при такой температуре позволяет получить степень готовности mediumRare для жесткой части свинины. Хотите Welldone? Тогда ставьте 85С на 12 часов.
Вынимаем пакет из ванны и далее действуйте исходя из ситуации:
Сразу же кладете на раскаленную сковородку и придаете цвет в духовке несколько минут, поливая глазурью из меда и горчицы. И подаете.
Помещаете пакет в ванну со льдом и холодной водой на 20 минут. Теперь заготовку можно хранить в холодильнике в нулевой камере ровно до того момента, как захотим использовать заготовку. В продвинутых ресторанах для этих целей используют аппараты шоковой заморозки.
Собственно тут-то мы можем откланяться, пожелав читателю приятного аппетита!
Помните, что рулька все же блюдо атмосферное, откушать её в стиле «бизнес ланч» и вернуться за работу — это как пробежаться по Третьяковке за 10 минут, то есть потратить время впустую и не утолить жажду перфекционизма. Поэтому мы рекомендуем вам озаботиться правильной подачей. А для этого у нас в арсенале есть доска с «копьем» и доска с держателем для рульки.
- Рулька 1 шт
- Соль 50 гр
- Перец душистый 10 горошин
- Лавровый лист 3 шт
- Мед 1 ст.л
- Горчица дижонская 2 ст.л
- Чеснок 3 зубчика
- Тимьян 1 веточка
- Кориандр 1 ст.л
