Terrin sous vide från vaktel

Om du väntar på en speciell gäst och drömmer om att överraska honom med kulinariska läckerheter och föra honom till en gastronomisk orgasm, är detta recept för dig!

• Förvärm vattenbadet till en temperatur av 72 grader
• Slakta vakteln. Slaktkroppen och bröstet ska evakueras separat från benen. Vakuum benen med anka fett.
• Sätt påsarna i ett vattenbad och koka i 24 timmar
• När du serverar, lägg en del av terrin på varje tallrik och Lägg till en sked full av syltad rödkål och chardblad till toppen. Bredvid terrin, släpp några prickar av apelsingelé, alternerande med bitar av apelsin, röda cikoriablad och hackad rödlök och sprida över skålen frisee salladsblad, koriander och hackade valnötter.

Recept för marinerad rödkål:

Ingrediens:

• 250 g rödkål, hackad
• 60 g salt
• 100 ml rött vin
• 100g gyllene pulveriserat socker
• 250 ml ättika
• 1/2 lagerblad

Instruktion:
– Blanda kålen med salt och lämna i 2 timmar.
– Skölj kålen under kallt rinnande vatten i 20 minuter efter denna tid. När kålen har tvättats, pressa ut vattnet så mycket som möjligt, torka på kökspapper.
– I en kastrull, simma det röda vinet tills det avdunstar med hälften, och tillsätt sedan sockret, rör om tills det är upplöst. Tillsätt sedan kålvinäger och blanda försiktigt.
– Sätt kålen i en glasburk, tillsätt hälften av laurbladet på toppen och stäng. Häll saltlösningen så mycket som nödvändigt.

Terrin Recept:

Ingrediens:

• 1 lök, hackad
• 1/2 purjolök, hackad
• 1 vitlöksklyfta, malet
• 1 morot, hackad
• 1 kvist persilja
• 1 g svartpeppar ärter

Instruktion:
– Dela slaktkroppen i små bitar, lägg i en djup kastrull, tillsätt en blandning av lök, morötter, persilja, peppar, vitlök och tillsätt tillräckligt med vatten för att helt täcka ingredienserna.

– Sätt pannan på hög värme, koka upp, vrid sedan ner värmen och låt sjuda i 3 timmar. Torka buljongen genom en fin sil och koka, koka tills den reduceras till en fjärdedel av sin ursprungliga volym.
– Vakuum brösten med vitlök och timjan, placera förpackningen i ett uppvärmt vattenbad till en temperatur av 62 grader och koka i ungefär en timme, sedan svalna.
– Skriv ut och dränera vakuumpåsarna som innehåller vaktelns bröst och ben. – – Separera benköttet från benet i en liten skål och tillsätt salt och peppar efter smak.
– Skär bröstet i små bitar och lägg i en separat skål.

För att montera terrin, lägg två ark pergamentpapper i en form och lämna ett generöst överhäng runt kanten. Täck basen av formen med ett lager av benkött och sprida lite persilja, och sedan ett annat lager av benkött och mer persilja och så vidare tills alla ingredienser används.
Täck köttet med ett överhängande papper och lägg en tung vikt på toppen. Sätt terrinen i kylskåpet över natten.

Orange gelé recept:

Ингредиенты:

• 250 ml apelsinjuice
• förtjockningsmedel
• 15 g strösocker

Instruktion:
– Sätt saften, förtjockningsmedlet och pulveriserat socker i en mixer och vispa tills blandningen tjocknar och blir jämn.

– När du är redo att servera, lyft terrinen från formen och ta bort papperet. Skär i 8 portioner.