Av alla alternativ för att laga fläskskinka i” fläsk “eller” skinka “- varianterna, bara” sous vide ” -metoden, kombinerad med försugning, gör att du kan få en färdig och inte mindre viktig-en helt naturlig produkt med minimala förluster för värmebehandling.
Ingredients
Serves: –+
- Fläsk skinka 1.5 kg
- Grovt salt 0,5 msk.l per 0,5 kg kött
- Garlic 3 klyfta(or)
- Svartpeppar
- Socker 1/3 av saltvikten
- Varje blandning av kryddor för kött
Method
-
Vi förbereder en halvfabrikat från en skinka, för vilken vi delar den, om möjligt, i identiska och jämnaste bitar. Bitarna ska vara ungefär lika tjocka som armens tjocklek. Du kan göra mer eller mindre, men du måste justera tillagningstiden och temperaturen.
-
Blanda salt och socker och kryddor. Vitlök skärs i små kuber eller “springa” genom pressen. Den resulterande blandningen gnids väl med kött och lämnas i 1,5 timmar i värmen.
-
Stänk generöst fläsket med svartpeppar och skicka det till en vakuumpåse.
-
Vi sänker köttet i sous vide och koka i 2,5 – 3 timmar vid en temperatur av 75 grader.
-
I slutet av matlagningen tar vi ut påsarna från sous vide och kyler dem snabbt i isvatten. Det kylda fläsket utan tryckning sätts i kylskåpet för åldrande och lagring. Helst bör exponeringen vara ungefär en dag, men i princip är fläsken klar för användning omedelbart efter fullständig kylning.
-
Efter kylning tar vi ut det kokta fläsket. Torka fläsken med en servett och skär i skivor.
-
Om så önskas, för att bilda en aptitretande skorpa, kan du snabbt steka i en stekpanna.
