Glaserad lammlägg

En av mina favoriträtter är lamm, och speciellt knog! Väldigt gott och väldoftande kött, men för vissa är det vansinnigt segt. Lammläggen är den perfekta kandidaten för ett 48-timmars sous vide-sim.

• Lägg köttet i en stor påse, tillsätt tomatpuré, soja och kycklingbuljong, salt och peppar. Dammsug påsen och placera den i ett vattenbad uppvärmt till 74ºC (165ºF) i 48 timmar.
• När skaftet är klart tar du bort köttet ur påsen, torkar det och steker i en het panna tills lammet fått färg. Saften som köttet kokades i, sila i en kastrull genom en sil och koka över hög värme, under konstant omrörning, tills den tjocknat – det här kommer att vara den perfekta såsen för vår maträtt ..
• Du kan servera lammet med grönsaker och flingor, glöm inte att hälla såsen.

För att göra pasta med kycklingfond:

• 400 gram kyckling, gärna mörkt kött, tärnad
• 100 gram lök, skalad och skuren i 4 bitar
• ½ knippe färsk persilja
• 2 msk sojasås
• 2 stavar (ca 150 gram) grön selleri, grovt hackad
• ½ purjolök (ca 130 gram), grovt hackad
• 200 gram skalade och grovt hackade morötter
• 150 gram salt
• 50 milliliter vatten

Eventuellt kan du lägga till tomater, zucchini, vitlök, rosmarin, lagerblad eller vin, justera receptet själv, jag gav grunden.

Så här gör du kycklingpasta:

• Lägg kött och grönsaker i en mixerskål, mal tills en homogen välling erhålls. Häll den resulterande purén i en kastrull, tillsätt vatten, salt och sojasås och koka på låg värme under konstant omrörning i cirka 20 minuter.
• När pastan är kokt, vispa den med mixer eller stavmixer i ca 1 minut så att den blir lite fluffig.
• Överför kycklingpastan till en glasburk för att förvara i kylen.

På grund av det höga saltinnehållet förvaras en sådan pasta väl i kylskåpet, upp till två månader, den fryser perfekt utan att förlora sin smak. Kycklingpasta är lämplig för nästan alla recept, med bara 2 matskedar av sådan pasta kan du få 500 milliliter utmärkt kycklingbuljong.