Fläsk knoge sous vide

Vi, som fans av knogen i alla dess skepnader, kunde inte bestämma länge för att laga det med egna händer med en ny teknik. Tvivel plågade mig. Men med hjälp av den unika sous vide-tekniken var vi tvungna att försöka laga knogen och få sin smak närmare smaken av den tjeckiska knäbåten.

Matlagningsmetoden kan delas in i tre huvuddelar :

• Förberedelse av saltlösning, tar ca 10 timmar
• Förberedelse av knogen i sous vide, tar cirka 24 timmar
• Förberedelse, tar 15 minuter

En ny knoge ska sköljas ordentligt under rinnande vatten och lite hud skrapas med en kniv. Vi valde en medelstor ratt av två skäl:

• för det första passar den i en 20*30 vakuumpåse som vi använder
• för det andra passar den perfekt i hållaren.

De som säger att knogen kan tillverkas i en långsam spis och utan ett paket, och även vid en temperatur av ca 70 grader, är mycket felaktiga. Vi försökte och det visade sig något vagt, kollapsat och oljigt. Den långsamma spisen är fortfarande inte sous vide, den visar inte den exakta temperaturen och håller den inte ständigt. Anka kommer också att absorbera lukten, varefter du bara måste köpa en ny. I allmänhet är den här enheten, trots de nära familjebanden med sous vide-tekniken, inte lämplig för att laga knuckle.

Vi fortsätter-knogen är ren, klar för vidare bearbetning. Någon föreslår sprutning med saltlösning, och någon föreslår att man lägger till nitritsalt och natriumglutamat för att förbättra smaken och öka hållbarheten. Vi beslutade oss för att avstå.

Vi kommer att berätta för dig hur man lagar saltlösning. Vi lägger ca 50 gram salt på en liter vatten, 2-3 stycken laurbladen, 2 vitlöksklyftor passerade genom en vitlökhackare, kryddpeppar -10 ärter, en kvist timjan, knäda en handfull koriander i en murbruk. Vi rekommenderar dig att experimentera med kryddor, men vi försökte bara adjika eller bara saffran från kryddan. Det visade sig bra, men vi kommer inte att ljuga, det är lite enkelt. Vi lägger knogen i saltlösningen för hela natten, som tidigare har gjort flera hål från övre änden med en kniv med ett tunt långt blad. Det är värt att uppmärksamma att knogen inte kan spikas med vitlök, var uppmärksam på att jag inte spikade knogen med vitlök – i tekniken för sous vide vitlök är en person av icke—grata.

På morgonen tar vi knogen ur saltlösningen, låt den tömma, blöt knogen med en handduk, ta bort överskott av fukt och packa den i en väska avsedd för sous vide.

Därefter fördjupar vi knogen i ett förvärmt bad till 68C, ställer in timern i 24 timmar. Det här är den maximala tiden som vid denna temperatur gör att du kan få graden av beredskap hos mediumRare för den tuffa delen av fläsk. Vill du ha en Welldone? Ställ sedan in 85C i 12 timmar.

Vi tar påsen ur badet och fortsätter sedan baserat på situationen:

Lägg det omedelbart på en hetpanna och ge färg i ugnen i några minuter, häll glasyr av honung och senap. Och du tjänar.
Placera påsen i ett badkar med is och kallt vatten i 20 minuter. Nu kan arbetsstycket förvaras i kylskåpet i nollkammaren exakt tills vi vill använda arbetsstycket. I avancerade restauranger används chockfrysningsenheter för dessa ändamål.

Egentligen kan vi ta vår ledighet och önska läsaren en trevlig aptit!

Kom ihåg att knogen fortfarande är en atmosfärisk maträtt, äta den i stil med en” affärslunch ” och gå tillbaka till jobbet är som att springa genom Tretyakov-galleriet på 10 minuter, det vill säga slösa tid och inte släcka törst efter perfektionism. Därför rekommenderar vi att du tar hand om rätt servering. Och för detta har vi ett bräda med ett” spjut ” och ett bräda med en hållare för en knoge i vår arsenal.