Рыба в шоколаде с соте из овощей

Удивите своих гостей ресторанным рецептом рыбы в шоколаде, приготовленным на вашей кухне. А готовить ее мы будем по технологии су-вид, что бы сохранить полезные свойства рыбы и сделать ее более нежной. Героем сегодняшнего рецепта будет африканский клариевый сом, приготовленный в сувиде с овощным гарниром.

• 
  Филе сома положите в вакуумный пакет с небольшим добавлением соли и отправьте в сувид на 30 минут при температуре 55°С. При низкой температуре рыба готовится очень деликатно, медленно прогреваясь и стерилизуясь.
• 
  Пока готовится рыба займемся приготовлением гарнира — соте из овощей.

  Очищаем тыкву от кожуры и нарезаем ее мелким кубиком. Сельдерей, айву и половину луковицы нарезаем таким же небольшим кубиком.

• 
  На сковороду отправляем сливочное масло, не стесняйтесь, все должно быть вкусно. Добавим один раздавленный зубчик чеснока, для того что бы в начале ароматизировать масло, а второй зубчик добавим в конце, для насыщения блюда вкусом чеснока.
• 
  Все нарезанные овощи одновременно отправляем на сковородку. В процессе приготовления, овощи обязательно солим и добавляем белый перец. Белый перец с овощами дает вкусовую гамму, отличную от той которую дает черный или красный перец. Пассеруем овощи на сливочном масле на небольшом огне.
• 
  Все используемые нами коренья сладкие, то для баланса вкусов нам не хватает кислоты. Добавим белое вино и немного растительного масла.
• 
  Пока вино выпаривается, мелко рубим зубчик чеснока и стебли укропа. Используйте именно стебли. Они будут давать хруст и аромат в них ярче, чем в листьях. Пробуем, досаливаем если необходимо и снимаем с плиты.
• 
  Когда рыба будет готова, осторожно выкладываем ее на сковороду, солим, посыпаем смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом и оправляем ее на угли, что бы рыба пропиталась дымком. За неимением печи или мангала, можно воспользоваться плитой и газовой горелкой.
• 
  Пока сом напитывается ароматом, приготовим шоколадную глазировку.
  На водяную баню ставим горький шоколад, добавляем шоколадную глазурь и кусочек сливочного масла (куда же без него ), которое не даст застыть нашей глазури. Хорошенько вымешиваем, пока все ингредиенты не растопятся.
• 
  Филе сома покрываем получившейся шоколадной глазурью и буквально на 30 секунд отправляем на угли.

Для изысканного продукта, должна быть изысканная подача.

На красивую тарелку выкладываем соте из овощей, сверху выкладываем рыбу в шоколаде. Украшаем микрозеленью, которая очень хорошо дополняет картину нашего блюда. Темная рыба, светлый гарнир и все это просит чего то зеленого, нежного и свежего.

У нас остался самый главный ингредиент, который должен быть — боттарга. Трем на мелкой терке, так что бы сверху получился пух от боттарги, она придает дополнительный, специфический рыбный вкус.