Terrin sous vide fra vaktel

Hvis du venter på en spesiell gjest og drømmer om å overraske ham med kulinariske herligheter og bringe ham til en gastronomisk orgasme, er denne oppskriften noe for deg!

• Forvarm vannbadet til 72 grader
• Slakter vaktelen. Støvsug kadaver og bryst separat fra bena. Støvsug beina med andefett.
• Dypp posene i et vannbad og kok i 24 timer
• Når du serverer, legg en del terrin på hver tallerken og tilsett en skje med syltet rødkål og chardblader på toppen. Ved siden av terrinen drypper du noen punkter oransje gelé, vekselvis med skiver oransje, røde cikorieblader og hakkede røde løk og spred frisébladene, koriander og hakkede valnøtter over retten.

Syltet rødkåloppskrift:

Ingredienser:

• 250 g hakket rødkål
• 60 g salt
• 100 ml rødvin
• 100 g strøsukker
• 250 ml eddik
• 1/2 laurbærblad

Fremgangsmåte:
– Rør kålen med salt og la stå i 2 timer.
– Etter denne tiden, skyll kålen under kaldt rennende vann i 20 minutter. Etter at kålen er vasket, klemmer du ut vannet så mye som mulig, tørker det på kjøkkenpapir.
– I en gryte, la rødvinen småkoke til den er halvt fordampet, og tilsett deretter sukker under omrøring til den er oppløst. Tilsett deretter eddik og kål og bland forsiktig.
– Overfør kålen til en glasskrukke, tilsett et halvt laurbærblad på toppen og lukk. Hell i saltlake etter behov.

Terrine Oppskrift:

Ingredienser:

• 1 løk, hakket
• 1/2 purre, hakket
• 1 fedd hvitløk, hakket
• 1 gulrot, hakket
• 1 kvist persille
• 1 gram sorte pepperkorn

Fremgangsmåte:
– Del kadaveret i små biter, legg i en dyp kasserolle, tilsett blandingen av løk, gulrøtter, persille, pepper, hvitløk og tilsett nok vann til å dekke ingrediensene helt.

– Sett kasserollen på høy varme, kok opp, reduser deretter varmen og la det surre i 3 timer. Sil buljongen gjennom en fin sil og kok opp, kok til den er redusert til en fjerdedel av det opprinnelige volumet.
Støvsug brystene med hvitløk og timian, legg posen i et forvarmet vannbad til en temperatur på 62 grader og kok i omtrent en time, og avkjøl.
– Skriv ut og tøm vakuumposene som inneholder vaktelbryst og ben. – Skill benkjøttet fra beinet i en liten bolle og tilsett salt og pepper etter smak.
– Skjær brystet i små biter og legg i en egen bolle.

For å montere terrenget legger du to ark bakepapir i formen, og etterlater et sjenerøst overheng rundt kanten. Dekk bunnen av retten med et lag med benkjøtt og spred litt persille, etterfulgt av et nytt lag med benkjøtt og mer persille, og så videre til alle ingrediensene er brukt.
Dekk kjøttet med et overhengende stykke papir og legg en tung vekt på toppen. La terrinen ligge i kjøleskapet over natten.

Oransje geléoppskrift:

Ingredienser:

• 250 ml appelsinjuice
• fortykningsmiddel
• 15 g strøsukker

Fremgangsmåte:
– Legg juice, fortykningsmiddel og melis i en blender og pisk til blandingen tykner og glatt.

– Når du er klar til servering, løft terrinen ut av formen og fjern papiret. Skjær i 8 porsjoner.