Svineknoke sous vide

Vi, som fans av skaftet i alle sine former, kunne i lang tid ikke bestemme oss for å lage det med egne hender ved hjelp av den nye teknologien. Tvil plaget meg. Men ved hjelp av den unike sousvid-teknologien måtte vi prøve å forberede skaftet og bringe smaken nærmere smaken av det tsjekkiske knebjørnet.

Kokemetoden kan deles inn i tre hoveddeler:

• Forberedelse av saltlake vil ta omtrent 10 timer
• Sous-vide-skaft vil ta omtrent 24 timer
• Etterbehandling tar 15 minutter

Et nytt skaft må skylles grundig under rennende vann og litt skrapes av huden med en kniv. Vi valgte et mellomstort skaft av to grunner:

De som sier at knokene kan lages i en multikoker og uten pose, selv ved en temperatur på rundt 70 grader, tar veldig feil. Vi prøvde og det viste seg å være noe utydelig, kollapset og fettete. Multikookeren er fremdeles ikke sous, den viser ikke den eksakte temperaturen og holder den ikke konstant. Duck vil også absorbere lukten, og deretter må du bare kjøpe en ny. Generelt er denne enheten, til tross for dens nære familiebånd med suvid-teknologien, ikke egnet til å lage skaft.

Vi fortsetter – skaftet er rent, klart for videre behandling. Noen foreslår saltlakeinjeksjon, mens andre foreslår å tilsette nitritsalt og mononatriumglutamat for å forbedre smaken og øke holdbarheten. Vi bestemte oss for å avstå fra å stemme.

Vi vil fortelle deg hvordan du skal lage saltlake. På en liter vann legger vi ca 50 gram salt, 2-3 biter av laurbærblad, 2 fedd hvitløk ført gjennom en hvitløkspresse, allspice – 10 erter, en timiankvist, kna en håndfull koriander i en mørtel. Vi anbefaler deg å eksperimentere med krydder, men Progurman-teamet prøvde bare adjika eller bare safran fra krydderet. Det fungerte bra, men la oss ikke lyve, litt enkelt. Vi satte knoken i saltlake hele natten, etter å ha laget flere hull fra øvre ende med en kniv med et tynt langt blad. Det er verdt å merke seg at skaftet ikke kan fylles med hvitløk. Vær oppmerksom på at jeg IKKE fyller skaftet med hvitløk – i suvid-teknologien er hvitløk persona nongrata.

Om morgenen tar vi ut skaftet fra saltlaken, lar det renne, tørk skaftet med et håndkle, fjern overflødig fuktighet og pakk det i en pose beregnet på suvid.

Så senker vi skaftet i et bad som er forvarmet til 68C, og stiller timeren i 24 timer. Dette er den maksimale tiden som, ved denne temperaturen, lar deg få den middels sjeldne grad av doneness for tøft svinekjøtt. Vil du ha Welldone? Sett deretter 85C i 12 timer.

Vi tar ut pakken fra badekaret og fortsetter deretter ut fra situasjonen:

Plasser straks i en varm stekepanne og fargelegg i ovnen i noen minutter, hell med honning og sennepsglasur. Og server.
Legg posen i et bad med is og kaldt vann i 20 minutter. Nå kan arbeidsstykket oppbevares i kjøleskapet i nullkammeret helt til vi vil bruke arbeidsstykket. På avanserte restauranter brukes sjokkfrysere til dette formålet.

Egentlig er det her vi kan ta oss permisjon og ønske leseren en god appetitt!

Husk at knokene fremdeles er en atmosfærisk tallerken. Å spise den i “forretningslunsj” -stil og gå tilbake til jobb er som å løpe gjennom Tretyakov-galleriet på 10 minutter, det vil si å kaste bort tid og ikke slukke tørsten etter perfeksjonisme. Derfor anbefaler vi at du deltar på riktig presentasjon. Og for dette har vi i vårt arsenal et brett med et “spyd” og et brett med en holder for skaftet.