Av alle alternativene for tilberedning av svinekjøtt i alternativene “kokt svinekjøtt” eller “skinke”, er det bare “sous vide” -metoden, i forbindelse med foreløpig støvsuging, som lar deg få et ferdig, og ikke mindre viktig, et helt naturlig produkt, med minimale tap for varmebehandling.
Ingredients
Serves: –+
- Skinke 1.5 kg
- Grovt salt 0,5 ss til 0,5 kg kjøtt
- Hvitløk 3 fedd
- Svart pepper
- Sukker 1/3 vektprosent salt
- Eventuell kjøttkrydderblanding
Method
-
Vi forbereder et halvfabrikat fra en skinke, som vi om mulig deler det opp i identiske og jevne biter. Brikkene skal være omtrent tykkelsen på hånden din. Du kan gjøre mer eller mindre, men du må justere koketiden og temperaturen.
-
Vi blander salt og sukker og krydder. Skjær hvitløken i små terninger eller “løp” gjennom en presse. Vi gni kjøttet godt med den resulterende blandingen og la det være varmt i 1,5 timer.
-
Dryss svinekjøtt sjenerøst med sort pepper og legg det i en pose for støvsuging.
-
Vi legger kjøttet i souviden og koker i 2,5 – 3 timer ved en temperatur på 75 grader.
-
Når du er ferdig med matlagingen, gir du sous vide-poser og kjøler dem raskt ned i isvann. Vi setter det avkjølte kokte svinekjøttet i kjøleskapet for aldring og lagring uten utskrift. Ideelt sett bør eksponeringen være omtrent en dag, men i utgangspunktet er det kokte svinekjøttet klart til bruk umiddelbart etter fullstendig avkjøling.
-
Etter avkjøling tar vi ut kokt svinekjøtt. Tørk det kokte svinekjøttet med en serviett og skjær det i biter.
-
Hvis ønskelig kan du raskt steke i en panne for å danne en deilig skorpe.
