Lammeribbe

Lammestativ er ikke den billigste delikatessen. Vanligvis er et lammestativ 8 ribber. På festbordet ser retten ut imponerende og overrasker gjestene med sin aroma og saftighet. Gang på gang vil et lammestativ vise seg å være feilfritt hvis det tilberedes med sous vide-teknologien. Dette betyr at du om et par timers matlaging vil oppnå et like velsmakende og til og med kokt lam.

Sous vid gjør absolutt underverker, men det anbefales å kjøpe kjøtt fra en pålitelig bonde.

For tilberedning av et stativ er det bedre å kjøpe melkekjøtt. Alderen skal ikke overstige 6 måneder. Slike kadaver utmerker seg med en delikat melkeaktig aroma, kjøttet har en rosa fargetone, beinene ligger i kort avstand fra hverandre. Det er ingen spesifikk lukt av lammekjøtt.
Trykk kjøttet ned med fingeren før du kjøper. Indrefilet skal være fast, og bulken skal raskt få tilbake sin opprinnelige form. Det er bedre å ikke lage mat fra frossen mørbrad. Det er bedre å ta fersk eller kjølt del av kadaveret.

• Varm sous vide til ønsket temperatur, basert på de generelt aksepterte verdiene (tabell for graden av lammestativ nedenfor)
• 
  Du kan kjøpe et stykke kadaver med tidligere trimmet fett og kjøtt i en avstand på 5 cm fra ribben. Dette kalles en fransk kutt. Et annet alternativ er å gjøre det samme selv. Eller ikke ta på noe, og la alt være på de samme stedene – etter eget skjønn. Når du kjøper et lammestativ, ikke glem å be leverandøren om å trimme skulderblad og ryggben (mørbrad).
• 
  Hvis du vil kutte kjøttet uten assistanse, plasserer du kadaveret i oppreist stilling for å gjøre det første kuttet. Skjær nå lammestativet i en rett linje nedover. Avstanden fra kanten skal være 2,5 cm. Snu kjøttet mens du fortsetter å kutte. Deretter gjentas manipulasjonen og neste snitt blir gjort. Avstanden fra kanten av ribbeina er 5 cm. Dette vil bidra til å enkelt skille kjøttet fra beinet etter kokingen.
• 
  Overfør stativet til en vakuumpose, tilsett pepper, salt, olivenolje og krydder etter ønske.
• 
  Fjern overflødig luft med en vakuumforsegler, og tett deretter posen tett. Overfør den til en sous vide-tallerken og slå på termostaten i 2 timer.
• 
  Fjern den ferdige retten fra posen og tørk forsiktig med servietter. Deretter, med et rent kjøkkenhåndkle, ta tak i endene på ribbeina der kadaveret er kuttet. Skill lammet fra beinet. Skrap ribbeina med et spesialverktøy for å skille kjøttet fra beinene (utbeningskniv). Dette er nødvendig for å fjerne gjenværende bindevev fra dem. Denne måten å håndtere et stativ med melklamm på, ser bra ut på spisebordet.
• 
  Varm en nonstick-stekepanne godt over høy varme, og tilsett deretter olivenolje. Den skal fylle overflaten på pannen med et tynt lag. Etter oppvarming av stekepannen, overfør den ferdige lammefilet i den slik at fettlaget er i bunnen. Trykk ned med et kjøkkenhåndkle. Kjøttet skal stekes til det er sprøtt, gyldenbrunt. Slå av kokeplaten og legg noe av kadaveret på kjøttsiden på overflaten av pannen. La fatet være i denne tilstanden i et halvt minutt, og ta det deretter ut av pannen.
• 
  Kjøttet er klart til å spise. Den kan drysses med finhakkede urter. Nyt måltidet!

Stekt bord for lammestativ: