Blekksprut med gremolata og poteter i vakuum, pyntet med blomkål sousvid. Alt i denne forretten er enkelt og minimalistisk, som imidlertid ikke tilskynder smaken, dessuten skaper den pikante gremolataen en spesiell harmoni og forbedrer den italienske stemningen …
Ingredients
Serves: –+
- Blekksprut tentakler 8 stk
- Poteter 400 g
- Smør 30 g
- En liten håndfull spinatblader
- For gremolata:
- Persille 20 blader
- Sitron ½ stk
- Bottarga, pulver 1 ss
- Hvitløk 2 fedd
- For blomkålpuré:
- Blomkål 250 g
- Melk ⅙ dl
- Hvitløk 1 fedd
- Smør 20 g
- Blekkfiskblekk 15 g
- Salt
Method
-
Skjær ½ sitron i tynne skiver. Hakk persillen.
-
Tørk disse ingrediensene i en dehydrator til de er tørre, sprø. Vi maler det hele til pulver.
-
Vi senker blekksprutens tentakler i en vakuumpose og evakuerer. Vi senker den i en beholder med en termostat, koker ved bruk av sous vide-teknologien ved 78 ° C i omtrent 5 timer
-
Vi skreller potetene og kutter dem (helst med en støy for å lage baller). Ha den deretter i en vakuumpose sammen med 30 gram smør og kok med sous vide i 2 timer ved 82 ° C.
-
Vi demonterer blomkålen i blomsterstand, koker i melk med hakket hvitløk. Tilsett smør, blekksprutblekk og salt.
-
Still spinatbladene i en rund form med liten diameter.
-
Vi tar ut blekksprut tentaklene fra posen, steker over høy varme, salt.
-
Vi tar ut potetene fra posen, steker, salt.
-
Vi bringer alt sammen og overrasker gjestene.
