Каре ягненка

К не самым дешевым деликатесам относят каре ягненка. Обычно каре ягненка составляет 8 ребер. На праздничном столе блюдо смотрится эффектно и удивляет гостей ароматом и сочностью. Раз за разом каре ягненка будет получается безупречным, если его готовить по технологии Су-вид. Это значит, что за пару часов готовки вы добьетесь одинаково вкусного и равномерно приготовленного ягненка.

Сувид конечно творит чудеса, но мясо рекомендуется покупать у проверенного фермера.

Для приготовления каре лучше приобрести мясо молочного ягненка. Его возраст не должен превышать 6 месяцев. Такие тушки отличаются тонким молочным ароматом, мясо имеет розовый оттенок, кости расположены на небольшом расстоянии друг от друга. Нет специфического бараньего запаха.
Перед покупкой надавите на мясо пальцем. Вырезка должна быть упругой, а вмятина – быстро обретать первоначальную форму. Из замороженной вырезки лучше не готовить. Лучше брать свежую либо охлажденную часть туши.

• Нагрейте Су-вид до необходимой температуры, опираясь на общепринятые значения (таблица степени прожарки каре ягнёнка ниже)
• 
  Можно приобрести часть туши с ранее обрезанным жиром и мясом на расстоянии 5 см от ребра. Это называется французской вырезкой. Другой вариант – сделать то же самое самостоятельно. Или ничего не трогать, оставив все на прежних местах – на свое усмотрение. При покупке каре ягненка не забудьте попросить продавца обрезать кости лопатки и спинной хребет (филейные кости).
• 
  Если хотите обрезать мясо без посторонней помощи, положите тушу в вертикальное положение, чтобы сделать первый надрез. Теперь разрезайте каре ягненка прямой линией вниз вдоль. Расстояние от края должно составлять 2,5 см. Переверните мясо, продолжая его резать. Далее манипуляция повторяется и делается следующий надрез. Расстояние от края ребер при этом составляет 5 см. Это поможет без труда отделить мясо от кости после приготовления.
• 
  Переложите каре в вакуумный пакет, добавив перец, соль, оливковое масло и специи по желанию.
• 
  С использованием вакуумного упаковщика, избавьтесь от лишнего воздуха, после чего плотно запечатайте пакет. Переложите его в посуду с Су-видом и включите термостат на 2 часа.
• 
  Готовое блюдо достаньте из пакета и аккуратно промокните салфетками. Далее чистым кухонным полотенцем подхватите концы ребер там, где надрезана туша. Отделите баранину от кости. При помощи специального инструмента для отделения мяса животного от костей (обвалочного ножа) поскребите ребра. Это необходимо для того, чтобы удалить с них оставшуюся соединительную ткань. Такой способ обработки каре молочного ягненка смотрится очень великолепно на обеденном столе.
• 
  Хорошо нагрейте антипригарную сковороду на большом огне, после чего влейте оливковое масло. Оно должно заполнить поверхность сковороды тонким слоем. После нагревания сковороды переложите в нее готовую вырезку ягненка так, чтобы прослойка жира оказалась внизу. Придавите кухонным полотенцем. Мясо должно жариться до образования хрустящей, золотистой корочки. После этого выключите конфорку и положите часть туши мясной стороной на поверхность сковороды. Оставьте блюдо в таком состоянии на полминуты, после чего достаньте из сковороды.
• 
  Мясо готово к употреблению. Его можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Таблица степени прожарки каре ягнёнка: