Comment cuisiner la viande et les pommes de terre sous vide façon Sukiyaki au bouillon dashi
Ingredients
Serves: –+
- Côtes de bœuf 500 g
- Huile végétale 40 ml
- Gros oignon 1
- Pommes de terre moyennes 4
- Grosses carottes 3
- Lentins du chêne (shiitaké) 5
- Paquet de nouilles soba 1
- Saké 100 ml
- Bouillon dashi 600 ml
- Sauce soja 40 ml
- Sucre 1 c. à c.
- Pour la marinade :
- Saké 80 ml
- Sucre roux 60 g
- Vinaigre de riz 80 ml
- Sauce soja 80 ml
- D'eau 80 ml
- Pour la dashi :
- Copeaux de bonite séchée 20 g
- D'eau 600 ml
- D'algues kombu 10 g
Method
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Émincer un oignon, peler les pommes de terre et les couper en rondelles, couper les champignons en dés.
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Préchauffer la cuve sous vide à 56.5 degrés. Dans un bol, mélanger du saké, du sucre, du vinaigre et de la sauce soja pour faire la saumure pour la viande. Détacher la viande des os et la mettre dans une poche sous vide avec la saumure. Mettre au four sous vide pour 2 heures.
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Dans une grande casserole, réchauffer du beurre à feu moyen. Ajouter les carottes, l'oignon, les champignons, les pommes de terre et poêler le tout pendant 3 minutes. Ajouter du saké et laisser mijoter pendant quelques minutes afin que l’alcool s'évapore. Ajouter du dashi, de la sauce soja, du sucre, les nouilles et bien mélanger. Laisser mijoter à couvert et a feu doux pendant une heure.
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Après 2 heures de cuisson, sortir la viande de la poche sous vide et la colorer sur une poêle chaude. Mettre les légumes, les nouilles et la sauce dans un grand bol puis y déposer les morceaux de viande sous vide.
