Terrine de caille sous vide

Si vous attendez un invité spécial et souhaitez le surprendre avec des délices culinaires et l'amener à un orgasme gastronomique, cette recette est pour vous !

• Préchauffer le bain-marie à 72 degrés
• Découpez la caille. Passez l'aspirateur sur la carcasse et la poitrine séparément des cuisses. Passez l'aspirateur sur les cuisses avec de la graisse de canard.
• Tremper les sacs dans un bain-marie et faire bouillir pendant 24 heures
• Pour servir, déposer une part de terrine dans chaque assiette et garnir d'une cuillerée de chou rouge mariné et de feuilles de bette à carde. À côté de la terrine, ajouter quelques points de gelée d'orange en alternant avec des morceaux d'orange, des feuilles de chicorée rouge et de l'oignon rouge haché, et répartir la laitue frisée, la coriandre et les noix hachées sur le plat.

Recette de chou rouge mariné:

Ingrédients:

• 250 g de chou rouge haché
• 60 g de sel
• 100 ml de vin rouge
• 100g de sucre glace doré
• 250 ml de vinaigre
• 1/2 feuille de laurier

Étapes de cuisson :
– Mélanger le chou avec du sel et laisser reposer 2 heures.
– Au bout de ce temps, rincez le chou sous l'eau courante froide pendant 20 minutes. Une fois le chou lavé, pressez le plus d'eau possible, séchez-le sur du papier absorbant.
– Dans une casserole, faire mijoter le vin rouge jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié, puis ajouter le sucre en remuant jusqu'à dissolution. Ajoutez ensuite le vinaigre de chou et mélangez délicatement.
– Transférer le chou dans un bocal en verre, ajouter une demi-feuille de laurier sur le dessus et sceller. Versez la saumure au besoin.

Recette Terrine :

Ingrédients:

• 1 oignon, haché
• 1/2 poireau, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 carotte, hachée
• 1 brin de persil
• 1 gr de grains de poivre noir

Étapes de cuisson :
– Divisez la carcasse en petits morceaux, placez-la dans une casserole profonde, ajoutez un mélange d'oignons, de carottes, de persil, de poivrons, d'ail et ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir complètement les ingrédients.

– Mettez la casserole sur feu vif, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 heures. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et porter à ébullition, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit au quart de son volume d'origine.
– Passez l'aspirateur sur les poitrines avec l'ail et le thym, placez le sac dans un bain-marie préchauffé à une température de 62 degrés et laissez cuire environ une heure, puis laissez refroidir.
– Ouvrir et sécher les sachets sous vide contenant les poitrines et cuisses de caille. – Séparez la viande de cuisse de l'os dans un petit bol et ajoutez du sel et du poivre au goût.
– Coupez la poitrine en petits morceaux et placez-la dans un bol séparé.

Pour assembler la terrine, déposez deux feuilles de papier sulfurisé dans le moule en laissant un généreux dépassement sur le pourtour. Couvrir le fond du moule avec une couche de viande de cuisse et parsemer de persil, puis une autre couche de viande de cuisse et encore du persil, et ainsi de suite jusqu'à ce que tous les ingrédients aient été utilisés.
Couvrez la viande avec le morceau de papier qui dépasse et placez un poids lourd dessus. Laissez la terrine au réfrigérateur pendant une nuit.

Recette gelée d'orange :

Ingrédients:

• 250 ml de jus d'orange
• épaississant
• 15 g de sucre en poudre

Étapes de cuisson :
– Mettre le jus, l'épaississant et le sucre en poudre dans un blender et mixer jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit lisse.

– Au moment de servir, sortez la terrine du moule et retirez le papier. Couper en 8 portions.