Steak de paleron classique pour les amateurs de viande au goût riche. En cuisant le chak pendant 30 heures sous vide, vous le rendrez moelleux et ne le transformerez pas en ragoût.
Ingredients
Serves: –+
- Paleron de boeuf 800 g
- Sel et poivre noir au goût
- Huile végétale 2 c. à s.
- Beurre 30 g
- Pour la sauce
- Vin rouge 100 ml
- Beurre 100 g
- Ail 2 gousses
- Thym 4 brins
- Sel au goût
Method
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Lavez et séchez le paleron, si nécessaire, enlevez les pellicules.
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Faire chauffer la poêle, ajouter une cuillerée de légume et de beurre, laisser fondre le beurre et y déposer le steak.
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Faire revenir le steak une minute de chaque côté, assaisonner de sel et d'épices.
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Mettre le steak dans un sac sous vide, mettre sous vide, cuire sous vide pendant environ 30 heures à une température de 55 degrés.
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Après le sous vide, le steak peut être cuit tout de suite ou refroidir le sac dans de l'eau glacée et le mettre au réfrigérateur : dans ce cas, réchauffez-le à 55 degrés pendant 30 minutes avant de le mettre à point.
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Retirer le bifteck du sac, éponger avec du papier essuie-tout. Faire frire dans une poêle des deux côtés et mettre dans un endroit chaud. Laisser reposer le steak pendant que nous préparons la sauce.
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Baissez le feu sous la casserole, mettez l'ail finement haché, les feuilles de thym et faites revenir en remuant.
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Versez le jus de viande dans la casserole à travers une passoire du sac, portez à ébullition, ajoutez le vin et portez à nouveau à ébullition.
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Réduire de moitié le contenu de la casserole pendant 5 minutes, retirer du feu et incorporer le beurre froid coupé en dés au fouet jusqu'à l'obtention d'une émulsion.
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Filtrez la sauce, ajoutez du sel et du sucre si nécessaire.
