Ragoût de queues de bœuf sur son lit de purée de patate à la moutarde

Ragoût de queues de bœuf sur son lit de purée de patate à la moutarde

• Préparer la purée avec 500 g de pommes de terre, avec une grande quantité de beurre et une c. à s. de moutarde.
• Commençons par l’oignon et l'ail. Préchauffez le four à 200 degrés. Rincez et séchez l'ail et l'oignon. Ne les pelez pas ! Placez-les sur la feuille de cuisson en teflon dans le four préchauffé pour 15 minutes. Sortez l'ail et laissez l’oignon dans le four pour encore 30 minutes. Pelez l'ail et l’oignon sans attendre qu'ils refroidissent. Dans une sauteuse, écrasez-les en purée, ajoutez du vin, du sucre, les épices et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire encore pendant 15 minutes. A l'aide d'un blender plongeant, transformez ce mélange en velouté et laissez-le refroidir.
• Préchauffez votre four sous vide à 82 degrés. Mettez les queues de 10 à12 cm de longueur dans les poches sous vide. Ajoutez 1 c. à s. de purée d'oignon pour chaque queue dans un sachet et, sans les fermer, mettez-les dans le congélateur pour 15 minutes. La purée d'oignon se gèlera et n’empêchera pas de fermer les poches sous vide.
  Placez les poches avec les queues dans la cuve sous vide pour 20 heures. Une fois le temps écoulé, sortez-les soigneusement et versez le bouillon dans un bol. Filtrez le bouillon à la passoire et posez-le dans le réfrigérateur. Une fois le bouillon solidifié, enlevez la couche de gras – il ne nous faut que la gelée. Détachez la viande des os.
• Dans une grande casserole, faites fondre du beurre et rissolez les poireaux, carottes et céleris. Ajoutez les morceaux de viande, de la gelée, de la moutarde et de l’oignon. Portez l'eau à ébullition, puis baissez le feu pour cuisiner à feu doux pendant 20 minutes à couvert. 5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons émincés.
• Il est l'heure d'ajouter les herbes fines, les épices, du sel, du poivre et du piment de Cayenne (si la sauce est trop liquide, ajoutez un peu de fleur de mais mélangée à l'eau fraîche).
• Déposez la viande nappée de sauce sur la purée de pomme de terre à la moutarde et au beurre. Servir avec des croûtons de pain complet et une salade de légumes.