Recette de poitrine de canard à l'américaine avec sauce au bourbon Prevribinody Vypribinotidy
- Filets de canard sans peau (garder la peau pour la sauce) 4
- Gras de canard 60 ml
- Branches de thym 4
- Gros sel 4 c. à c.
- Poivre
- Piment jalapeño râpé 4 c. à c.
- Gousses d'ail 4
- Zeste de citron (partager en 4 parties de 5ml chacune) 1 c. à c.
- Pour la sauce :
- La peau des filets
- Os de cuisse fumée 1
- Échalotes coupées en cubes 2
- Branches de thym 2
- Graines de poivre 1 c. à c.
- Bourbon 240 ml
- Bouillon de viande 120 ml
- Sauce demi-glace 240 ml
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Badigeonnez chaque filet du gras de canard, frottez avec du gros sel, du poivre, du piment jalapeño en poudre et du zeste de citron. Ajoutez de l'ail coupé en gros morceaux. Mettez chaque filet dans une poche sous vide individuelle et fermez-les à l'aide du tiroir de mise sous vide.
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Préchauffez votre four sous vide à 58 °С et mettez les filets dans la cuve pour 50 minutes. Servez aussitôt accompagnés d'une garniture et de la sauce ou, refroidissez vite et mettez au réfrigérateur. Vous pouvez garder le filet cuit dans le réfrigérateur jusqu'à deux jours.
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Sauce :
Dans une casserole, chauffez la peau des filets de canard jusqu'à ce que tout le gras soit fondu, ensuite, sortez la peau. Mettez dans la casserole l'os de la cuisse, une échalote, du bourbon, du bouillon de bœuf, du thym, du poivre et de la demi-glace. Faites mijotez la sauce en la remuant constamment jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié. Passez la sauce à la passoire en enlevant les partie dures.
Garniture de poitrine de canard à l'américaine avec sauce au bourbon
Lentilles
- Lentilles 300 g
- Jambon 85 g
- Feuilles de laurier
- Sel
Trempez les lentilles un jour avant de faire les filets. Avant la préparation, égouttez les lentilles et mettez-les dans une casserole. Immergez-les sous 10 à 15 cm d'eau fraîche. Ajoutez-y du jambon, les feuilles de laurier, du sel et portez l'eau à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant une heure. Égouttez les lentilles et laissez-les refroidir.
Riz
- Riz doré 150 g
- Huile d'olive 30 g
- Beurre 15 g
- Sel
Lavez bien le riz dans l'eau fraîche. Dans une casserole, portez l'eau à l'ébullition, mettez-y le riz, du sel et du beurre. Après reprise du bouillon, baissez le feu et cuisez à feu doux pendant 20 minutes ou si nécessaire quelques minutes de plus. Égouttez, ajoutez un peu d’huile d'olive et mélangez bien le tout.
