Côtes levées tendres parfaites

Côtes levées idéales d'une tendreté accrue – une recette de Sous Vide.

Si vous voulez cuisiner les bonnes côtes de porc avec de la viande en retard sur les os qui fondent dans la bouche, vous êtes au bon endroit. Je n'aime pas me vanter, mais cette fois, les côtes levées se sont révélées absolument merveilleuses : nous les avons d'abord cuites lentement et délicatement sous vide afin que la viande devienne tendre, mais conserve l'esprit charnu et le goût riche, puis rapidement grillée sous le gril avec de la sauce barbecue, obtenant un arôme fumé et une croûte légère. Comme beaucoup d'autres, j'avais l'habitude d'arroser les côtes avec de la bière, mais ces côtes méritent un bon vin rouge, ni plus, ni moins.

• Combinez le mélange d'épices dans un bol mélangeur ou un mortier et transformez-le en une poudre lisse. A ce stade, il n'est pas trop tard pour arranger les choses en ajoutant un peu plus de sel, de sucre ou de piment : le mélange d'épices doit avoir un goût salé, épicé et piquant, mais agréable. C'est une bonne idée de remplacer une partie du paprika par du paprika fumé, cela donnera aux côtes une saveur particulière, si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser des herbes séchées comme la marjolaine ou l'origan, et ajouter d'autres épices à votre goût. Lorsque vous avez terminé, frottez les côtes avec des épices (l'excès de mélange peut être mis dans un bocal et utilisé au besoin), scellez dans un sac sous vide et faites cuire sous vide à 68,5 degrés pendant 24 heures.
• Vous pouvez faire de la sauce barbecue pendant la cuisson des côtes, ainsi qu'avant ou après, l'essentiel n'est pas à la place. Il suffit de mélanger tous les ingrédients dans une casserole, de la mettre à feu doux et de cuire, en remuant, pendant environ 20 minutes, jusqu'à consistance épaisse et légèrement “collante”. Je recommande généralement “d'accorder” la sauce avec différentes épices, mais ici nous avons affaire à des côtes déjà bien assaisonnées, vous pouvez donc sauter cette étape, ou même utiliser une sauce toute faite.
• Les côtes cuites sous vide peuvent, comme toujours dans de tels cas, soit être rapidement refroidies dans de l'eau glacée sans sortir du sac, mises au réfrigérateur et préparées pour être servies quand cela vous convient (préchauffage à la même température) ou faites-le correctement loin. Retirez les côtes du sac, essuyez-les avec du papier absorbant et placez-les sous le gril à pleine puissance. Au bout de 5 minutes, lorsque la surface des côtes est légèrement sèche et commence à former une croûte, badigeonnez-les généreusement de sauce et remettez sur le gril. Répétez cette opération 2-3 fois sans porter la sauce au point de brûler, puis servez bien chaud. Le chou rouge braisé est parfait en accompagnement.