Wachtel terrin sous vide

Wenn Sie auf einen besonderen Gast warten und davon träumen, ihn mit kulinarischen Köstlichkeiten zu überraschen, die eine gastronomische Ekstase erwarten, dann ist dieses Rezept auf jeden Fallfür Sie!

• Das Wasserbad auf 72 Grad vorheizen
• Schneiden Sie die Wachtel in Portionsstücke. Saugen Sie den Kadaver und die Brust getrennt von den Beinen ab. Saugen Sie die Beine mit Entenfett ab.
• Tauchen Sie die Beutel in ein Wasserbad und kochen Sie sie 24 Stunden lang
• Legen Sie zum Servieren einen Teil Terrine auf jeden Teller und fügen Sie einen Löffel eingelegten Rotkohl und Mangold hinzu. Neben der Terrine ein paar Punkte Orangengelee abwechselnd mit Orangenscheiben abtropfen lassen, dann rote Zichorienblätter und gehackte rote Zwiebeln dazugeben und Friseblätter, Koriander und gehackte Walnüsse über die Schüssel streuen.

Rezept für die Herstellung von eingelegtem Rotkohl:

Zutat:

• 250 g Rotkohl, gehackt
• 60 g Salz
• 100 ml Rotwein
• 100g goldenes Zuckerpulver
• 250 ml Essig
• 1/2 Lorbeerblatt

Folgendermaßen:
– Den Kohl mit Salz umrühren und 2 Stunden ruhen lassen.
– Spülen Sie den Kohl nach der Zeit 20 Minuten lang unter fließendem kaltem Wasser ab. Drücken Sie das Wasser aus dem gewaschenen Kohl heraus und trocknen Sie es mit Papiertüchern ab.
– In einem Topf den Rotwein köcheln lassen, bis er in zwei Hälften verdampft ist, und dann den Zucker hinzufügen, dann umrühren, bis er sich auflöst. Dann Essig zum Kohl geben und vorsichtig mischen.
– Den Kohl in ein Glas geben, ein halbes Lorbeerblatt hinzufügen und schließen. Gießen Sie die Sole nach Bedarf ein.

Terrine Rezept:

Zutat:

• 1 Zwiebel, gehackt
• 1/2 Lauch, gehackt
• 1 knoblauchzehe, gehackt
• 1 Karotte, gehackt
• 1 Zweig Petersilie
• 1 Gramm schwarze pfefferkörner

Folgendermaßen:
– Den Kadaver in kleine Stücke teilen, in einen tiefen Topf geben, die Mischung aus Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer, Knoblauch hinzufügen und genügend Wasser hinzufügen, um die Zutaten vollständig zu bedecken.

– Den Topf auf hohe Hitze stellen, alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 3 Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und wieder zum Kochen bringen, dann kochen, bis sie auf ein Viertel ihres ursprünglichen Volumens reduziert ist.
– Saugen Sie die Brüste mit Knoblauch und Thymian ab, legen Sie den Beutel in ein vorgeheiztes Wasserbad auf eine Temperatur von 62 Grad und kochen Sie ihn etwa eine Stunde lang.
– Drucken und entleeren Sie die Vakuumbeutel mit der Wachtelbrust und den Beinen. – Trennen Sie das Beinfleisch vom Knochen, geben Sie alles in eine kleine Schüssel, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu.
– Schneiden Sie die Brust in kleine Stücke und legen Sie Sie in eine andere Schüssel geben.

Um das ganze Gericht zusammenzubauen, legen Sie zwei Blätter Pergamentpapier in die Form und lassen Sie einen großzügigen Überhang um den Rand. Bedecken Sie die Basis der Schüssel mit einer Schicht Beinfleisch und streuen Sie etwas Petersilie darüber, dann legen Sie eine weitere Schicht Beinfleisch und mehr Petersilie und so weiter, bis alle Zutaten verwendet werden.
Decken Sie das Fleisch mit einem überhängenden Stück Papier ab und legen Sie ein schweres Gewicht darauf. Lassen Sie die Terrine über Nacht im Kühlschrank.

Orangengelee Rezept:

Zutat:

• 250 ml Orangensaft
• Verdickungsmittel
• 15 g Zucker

Folgendermaßen:
– Den Saft, den Verdickungsmittel und den Puderzucker in einen Mixer geben und schlagen, bis die Mischung eindickt und glatt wird.

– Wenn Sie bereit sind, zu dienen, heben Sie die terrine aus der Form und entfernen Sie das Papier. In 8 Portionen schneiden.