Sous vide Schweinefleisch Shin

Da wir die größten Fans des Schienbeins in all seinen Erscheinungsformen waren, konnten wir es nicht wagen, es mit unseren eigenen Händen mit der neuen Technologie zu kochen. Ich war alle in Zweifel! Aber mit Hilfe der einzigartigen Sous-Vide-Technologie mussten wir versuchen, das Schienbein vorzubereiten und seinen Geschmack dem Geschmack des tschechischen Knieschweins näher zu bringen.

Die Kochmethode kann in drei Hauptteile unterteilt werden:

• Vorbereitung der sole – dauert etwa 10 Stunden
• Kochen des Schienbeins in sous vide selbst-dauert etwa 24 Stunden
• Fertigstellung (15 Minuten)

Ein frisches Schienbein muss gründlich unter fließendem Wasser gespült und mit einem Messer etwas abgekratzt werden. Wir haben aus zwei Gründen ein mittelgroßes Schienbein gewählt:

• Erstens, es kann fit in eine 20*30 Vakuum-Tasche, die wir verwenden,
• zweitens passt es perfekt in den Halter.

Es ist ein drastischer Fehler zu glauben, dass Sie ein Schienbein mit einem Milticooker ohne Tasche kochen können, auch wenn es unter 70 Grad gekocht wird. Wir haben es versucht und es stellte sich als etwas Undeutliches heraus, bröckelnd und fettig. Der Multikocher ist immer noch kein Sous Vide, da er nicht die genaue Temperatur anzeigt und ihn nicht ständig hält. Außerdem absorbiert der Milticooker alle Gerüche, danach müssen Sie ihn nur noch wegwerfen.
Im Allgemeinen ist dieses Gerät trotz seiner engen familiären Bindung an die Sous-Vide-Technologie nicht zum Kochen von Schienbein geeignet.

Wir fahren fort – das Schienbein ist sauber und bereit für die weitere Verarbeitung. Einige Leute schlagen vor, Soleinjektion, während andere Nitritsalz und Mononatriumglutamat hinzufügen, um Geschmack zu verbessern und Haltbarkeit zu erhöhen. Wir beschlossen, auf all diese zu verzichten.

Wir werden Ihnen sagen, wie man Sole kocht. Wir geben etwa 50 Gramm Salz pro Liter Wasser, fügen 2-3 Stück Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen und alle Gewürze hinzu-10 Erbsen schwarzen Pfeffers, einen Zweig Thymian, kneten eine Handvoll Koriander in einer Pfütze.

Wir empfehlen Ihnen, mit Gewürzen zu experimentieren, aber normalerweise kommt es entweder auf Adjika oder Safran an. Es hat gut funktioniert, aber seien wir ehrlich, ein bisschen zu einfach.

Wir legen das Schienbein die ganze Nacht in Salzlake, nachdem wir mit einem Messer mit einer dünnen langen Klinge mehrere Löcher vom oberen Ende gemacht haben. Sie müssen sich bewusst sein, dass das Schienbein nicht mit Knoblauch gefüllt werden kann, Bitte beachten Sie, dass ich den Schaft NICHT mit Knoblauch stopfe – in der Sous Vide-Technologie ist Knoblauch eine Persona Nongrata.

Am Morgen nehmen wir das Schienbein aus der Salzlake, lassen es abtropfen, tupfen den Schaft mit einem Handtuch ab, entfernen überschüssige Feuchtigkeit und packen es in einen Beutel, der für Sous Vide bestimmt ist.

Als nächstes tauchen wir das Schienbein in ein auf 68 ° C vorgeheiztes Bad und stellen den Timer für 24 Stunden ein. Dies ist die maximale Zeit, die bei dieser Temperatur, wenn wir den mittleren seltenen Zustand für ein hartes Stück Schweinefleisch erreichen können. Willst du Welldone? Dann setzen 85C für 12 Stunden.

Wir nehmen das Paket aus dem Bad und fahren dann basierend auf der Situation fort:

Sofort in eine heiße Pfanne geben und einige Minuten in den Ofen stellen, indem Sie mit einer Honig-und Senfglasur gießen. Dann servieren.
Legen Sie den Beutel 20 Minuten lang in ein Bad mit Eis und kaltem Wasser. Jetzt kann das Werkstück im Kühlschrank in Kammer Null genau gelagert werden, bis wir das Werkstück verwenden möchten. Schockgefriergeräte in erstklassigen Restaurants werden genau zu diesem Zweck verwendet.

Eigentlich können wir hier Urlaub machen und dem Leser guten Appetit wünschen!

Denken Sie daran, dass das Schienbein immer noch ein atmosphärisches Gericht ist, also essen Sie es im “Business Lunch” – Stil und kehren Sie zur Arbeit zurück, als würden Sie in 10 Minuten durch den Louvre laufen-das ist Zeitverschwendung und löscht nicht Ihren Durst nach Perfektionismus. Daher empfehlen wir Ihnen, an der richtigen Präsentation teilzunehmen. Und dafür haben wir in unserem Arsenal ein Brett mit einem” Speer ” und ein Brett mit einem Halter für den Schaft.