Ein Teller Rinderbacken mit Selleriepüree ist es wert, in Michelin-Sternerestaurants serviert zu werden. Dank unseres schrittweisen und einfachen Rezepts können Sie aber auch Ihre Lieben überraschen.
- Rindfleisch Wangen 400 g
- Zutaten pürieren:
- Sellerie 500 g
- Milch 250 ml
- Wasser 250 ml
- Espresso (Kaffeegetränk) 50 ml
- Butter 50 g
- Salz
- Zucker
- Karamellisierte Rote Beete Zutaten:
- Bete 250 g
- Rote Beete frisch 150 ml
- Zucker 15 g
- Weißweinessig 10 ml
- Sauce Zutaten:
- Ochsenschwanz 750 g
- Karotte 150 g
- Zwiebel Zwiebel 75 g
- Sellerieblätter 75 g
- Weißer Teil von Kurrat 75 g
- Rinderbrühe 1.5 Liter
- Alle Gewürze 3 Pck.
- Rbiskern
- Frischer Rosmarin
- Thymianblätter
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Die Rinderbacken vakuumieren und mit einer Sous-Vide-Slow-Cook-Methode pochieren. Stellen Sie sicher, dass ein Thermostat eine Temperatur von 82 ° C hält. Stellen Sie die Garzeit auf 16 Stunden ein.
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Püree-Verfahren:
Sellerie schälen, hacken und in einer Mischung aus Milch und Wasser kochen. Dann mit einem Mixer verquirlen und Butter und Kaffee zum Püree geben.
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Rote-Bete-Verfahren:
Rote Bete im Kombidämpfer al dente backen. Drücken Sie frisch direkt aus der gebackenen Rote Beete. Fügen Sie dem frischen Zucker und Weinessig hinzu. Verdampfen Sie nun das Frische um 1/2. Der nächste Schritt ist das Karamellisieren der gewürfelten Rote Beete.
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Sauce Verfahren:
Rinderbrühe vorher zubereiten. Die Ochsenschwänze mit Gemüse und Kräutern anbraten und Öl hinzufügen. Dann Brühe über Ochsenschwänze gießen und 6 Stunden kochen lassen. Zum Schluss die Sauce ziehen und nach Belieben mit Gewürzen würzen.
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Sauce über das Gericht gießen und servieren.
