Lammkarree

Ein Lammkarree ist eine ziemlich teure Delikatesse. Normalerweise besteht es aus 8 Rippen. Dieses Gericht sieht auf einem festlichen Tisch spektakulär aus und überrascht die Gäste mit seinem Geschmack und seiner Saftigkeit. Das Lammkarree wird makellos, wenn es immer wieder mit einer Sous-Vide-Technologie gekocht wird. Sie erhalten ein leckeres und gleichmäßig gekochtes Lamm nur in ein paar Stunden Kochzeit.

Das Sous Vide kann sicherlich Wunder bewirken, aber es wird empfohlen, ein Fleisch von einem vertrauenswürdigen Landwirt zu kaufen.

Um mit diesem Rezept fortzufahren, ist es besser, ein mit Milch gefüttertes Lammfleisch zu kaufen. Sein Alter sollte nicht mehr als 6 Monate betragen. Ein solches Kalbfleisch zeichnet sich durch einen zarten milchigen Geschmack und einen rosa Farbton des Fleisches aus. Außerdem befinden sich die Knochen in geringem Abstand voneinander und es gibt keinen Hinweis auf einen bestimmten Hammelgeruch.
Drücken Sie das Fleisch vor dem Kauf mit dem Finger. Ein Filet sollte elastisch sein und die Delle sollte schnell verschwinden. Scheuen Sie sich vor einem gefrorenen Filet und kochen Sie stattdessen ein frisches oder gekühltes Kalbfleisch.

• Heizen Sie ein Sous-Vide-Wasserbad auf die erforderliche Temperatur vor, basierend auf den Werten aus der folgenden Gargrafik.
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  Sie können das von Fett und Fleisch abgeschnittene Kalbfleisch in einem Abstand von 5 cm von der Rippe kaufen. Dies nennt man das französische Lendenstück. Alternativ können Sie das gleiche selbst tun. Andernfalls lassen Sie es wie es ist und fahren Sie mit diesem Rezept fort. Bitten Sie den Landwirt beim Kauf eines Lammgestells, Schulterblattknochen und ein Rückgrat (Lendenknochen) abzuschneiden.
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  Wenn Sie die Knochen selbst loswerden möchten, legen Sie das Kalbfleisch in eine aufrechte Position, um den ersten Schnitt zu machen. Schneiden Sie nun das Lammkarree in einer geraden Linie nach unten. Der Abstand von der Kante sollte 2,5 cm betragen. Drehen Sie das Fleisch um, während Sie es weiter schneiden. Wiederholen Sie das gleiche für den nächsten Schnitt. Der Abstand vom Rand der Rippen beträgt 5 cm. Dies hilft, Kalbfleisch leicht zu entbeinen, wenn es fertig ist.
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  Legen Sie das Lammkarree in einen Vakuumbeutel und fügen Sie nach Belieben Pfeffer, Salz, Olivenöl und Kräuter hinzu.
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  Pumpen Sie überschüssige Luft ab und verschließen Sie den Beutel fest mit einem Vakuumierer. Legen Sie es in einen Sous-Vide-Herd und stellen Sie einen Thermostat für 2 Stunden ein.
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  Ziehen Sie das gekochte Gericht aus dem Beutel und tupfen Sie es vorsichtig mit Servietten trocken. Als nächstes greifen Sie die Rippen, wo das Kalbfleisch mit einem sauberen Küchentuch geschnitten wurde. Trennen Sie das Fleisch vom Knochen. Kratzen Sie die Rippen mit einem speziellen Entbeinungswerkzeug (Ausbeinmesser) ab. Dies ist notwendig, um die verbleibende Silberhaut zu entfernen. Diese Art der Verarbeitung des Gestells mit milchgefüttertem Lamm ähnelt der Art und Weise, wie es auf einem Esstisch aussieht.
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  Eine Antihaft-Pfanne bei starker Hitze gut vorheizen und dann das Olivenöl einfüllen. Es sollte eine dünne Schicht Öl über eine Oberfläche der Pfanne verteilt sein. Nachdem Sie die Pfanne erhitzt haben, legen Sie das Lamm fettseitig darauf. Drücken Sie es mit einem Küchentuch nach unten. Das Fleisch sollte knusprig goldbraun gebraten werden. Schalten Sie danach eine Kochplatte aus und drehen Sie das Fleisch um. Lassen Sie es für eine halbe Minute so und nehmen Sie es dann aus der Pfanne.
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  Das Fleisch ist fertig. Es kann mit fein gehackten Kräutern gewürzt werden. Guten Appetit!

Das Rack von Lamm doneness chart: