Vepřové koleno Sous-vide

My, jako fanoušci stopky ve všech jejích podobách, jsme se dlouho nemohli rozhodnout uvařit ji vlastníma rukama pomocí nové technologie. Pochybnosti mě mučily. S pomocí unikátní technologie sous vide jsme se ale museli pokusit stopku připravit a přiblížit její chuť chuti Bohemian Knee Boar.

Způsob vaření lze rozdělit do tří hlavních částí:

• Příprava solanky zabere asi 10 hodin
• Sous vide stopka bude trvat asi 24 hodin
• Dokončení trvá 15 minut

Čerstvá stopka se musí důkladně opláchnout pod tekoucí vodou a trochu seškrábnout z kůže nožem. Vybrali jsme středně velkou stopku ze dvou důvodů:

• nejprve se vloží do vakuového sáčku 20 x 30, který používáme
• za druhé, perfektně zapadá do držáku.

Kdo říká, že kolínko se dá udělat v multivarce a bez sáčku i při teplotě kolem 70 stupňů, je na velkém omylu. Zkusili jsme a vyšlo z toho něco nevýrazného, ​​splasklého a mastného. Multicooker stále není sous, neukazuje přesnou teplotu a neustále ji nedrží. Kachna také pohltí pach, načež stačí koupit nový. Obecně platí, že toto zařízení, i přes jeho úzké rodinné vazby s technologií sous vide, není vhodné pro varnou stopku.

Pokračujeme – kolínko je čisté, připravené k dalšímu zpracování. Někteří navrhují vstřikování solanky, zatímco jiní doporučují přidání dusitanové soli a glutamátu sodného ke zvýšení chuti a prodloužení trvanlivosti. Rozhodli jsme se abstinovat.

Řekneme vám, jak vařit lák. Na litr vody dáme asi 50 gramů soli, 2-3 ks bobkových listů, 2 stroužky česneku propasírovaného lisem na česnek, nové koření – 10 hrášku, snítku tymiánu, hrst koriandru uhněteme v hmoždíři. Doporučujeme experimentovat s kořením, ale z koření jsme vyzkoušeli pouze adjiku nebo pouze šafrán. Fungovalo to dobře, ale nebudeme si nalhávat, trochu jednoduše. Po vyvrtání několika otvorů z horního konce nožem s tenkou dlouhou čepelí dáme stopku na celou noc do solného roztoku. Stojí za zmínku, že stopka nemůže být nacpaná česnekem. Vezměte prosím na vědomí, že stopku NENAPLŇUJI česnekem – v technologii sous vide je česnek persona nongrata.

Ráno stopku vyjmeme z nálevu, necháme okapat, stopku osušíme ručníkem, odstraníme přebytečnou vlhkost a zabalíme do sáčku určeného na sous.

Dále koleno ponoříme do lázně předehřáté na 68C, nastavíme časovač na 24 hodin. Toto je maximální doba, která vám při této teplotě umožní dosáhnout středního stupně propečení pro houževnatý kus vepřového masa. Chcete Welldone? Poté dejte na 85 °C na 12 hodin.

Vyjmeme balíček z vany a dále postupujeme podle situace:

Okamžitě dejte na rozpálenou pánev a na pár minut obarvěte v troubě, polijte medem a hořčičnou polevou. A sloužit.
Vložte sáček do lázně s ledem a studenou vodou na 20 minut. Nyní může být obrobek uložen v chladničce v nulové komoře přesně do doby, než budeme chtít obrobek použít. Ve vyspělých restauracích se k tomuto účelu používají šokové mrazáky.

Vlastně tady se můžeme rozloučit a popřát čtenáři dobrou chuť!

Pamatujte, že koleno je stále atmosférický pokrm, sníst ho stylem „business lunch“ a vrátit se do práce je jako proběhnout Treťjakovskou galerii za 10 minut, tedy ztrácet čas a neuhasit žízeň po perfekcionismu. Proto doporučujeme dbát na správnou prezentaci. A k tomu máme ve svém arzenálu desku s “kopím” a desku s držákem na stopku.