Sous vide ragú z hovězího oháňky na smetanové bramborové kaši s hořčicí

Sous vide ragú z hovězího oháňky na smetanové bramborové kaši s hořčicí

• Z 500 g brambor rozmixujte na pyré s velkým množstvím oleje a přidejte lžíci (15 ml) hořčice.
• Všechnu cibuli a česnek opláchněte a osušte, neloupejte!
  Naskládejte je na teflonové výstelce na plech do trouby vyhřáté na 200C a pečte 15 minut. Poté česnek vyjměte a cibuli nechte v troubě dalších 30 minut.
• Oloupejte cibuli a česnek, aniž byste čekali na vychladnutí, poté cibuli a česnek rozmačkejte v hrnci do kaše.
• Přidejte víno, cukr a koření a přiveďte k varu, poté snižte teplotu a vařte 15 minut.
  Pomocí tyčového mixéru rozmixujte směs na pyré a nechte zcela vychladnout.
• Naplňte a zahřejte nádobu s ponorným termostatem na 82C.
• Umístěte ocasy dlouhé 10-12 cm do vakuových sáčků.
  Do každého sáčku přidejte cibulovou kaši v poměru 1 polévková lžíce na 1 kus ocasu a bez balení dejte na 15 minut do mrazáku, cibulová kaše trochu ztuhne a nebude překážet při balení do vakuového sáčku.
• Zabalený sáček vložte na 20 hodin do sous vide lázně.
• Po 20 hodinách opatrně vyjměte připravené ocasy ze sáčku a jemně nalijte vývar do misky. Scedíme a dáme vychladit.
• Po vychladnutí tekutiny sejmeme z vrchu zahuštěný tuk, potřebujeme jen rosolovitou omáčku, která se změnila v rosol.
  Oddělte maso od kostí.
• Ve velkém kastrolu na sporáku rozpustíme máslo a orestujeme pórek, mrkev a celer.
• Přidejte kousky masa, želé, hořčici a cibuli. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu a přikryté vařte 20 minut. Na posledních 5 minut přidejte na 5 minut najemno nakrájené žampiony, dokud nezměknou.
• Čas přidat koření a sůl, černý pepř a kajenský pepř podle chuti. (Pokud je omáčka příliš tekutá, přidejte trochu kukuřičného škrobu smíchaného se studenou vodou.)
• Na bramborovou kaši uvařenou na másle a hořčici dáme v omáčce připravené maso. Podáváme s toustem z žitného chleba a zeleninovým salátem.