Hovězí líčka a jejich celerové pyré jsou oceněny michelinskou hvězdou, ale s naším jednoduchým receptem můžete překvapit své blízké.
Ingredients
Serves: –+
- Hovězí líčka 400 g
- Na pyré:
- Kořen celeru 500 g
- Mléko 250 ml
- Voda 250 ml
- Kávový nápoj “Espresso” 50 ml
- Máslo 50 g
- Sůl
- Cukr
- Na karamelizaci řepy:
- Řepa 250 g
- Čerstvá červená řepa 150 ml
- Cukr 15 g
- Ocet z bílého vína 10 ml
- Na omáčku:
- Hovězí ocasy 750 g
- Mrkev 150 g
- Cibule 75 g
- Opadavá část řapíkatého celeru 75 g
- Bílá část pórku 75 g
- Hovězí vývar 1.5 litr
- Nové koření 3 ks
- Rostlinný olej
- Snítka čerstvého rozmarýnu
- Tymiánové listy
Method
-
Hovězí líčka zavakuujeme a vaříme metodou sous vide. Zároveň udržujeme teplotu 82 °C, čas nastavíme: 16 hodin.
-
pyré:
Celer oloupeme, nakrájíme a uvaříme ve směsi mléka a vody. Poté rozšlehejte pomocí mixéru, přidejte do pyré máslo a kávu.
-
Vaření řepy:
Celou řepu pečeme v konvektomatu al dente. Vyrábíme čerstvé z upečené kořenové zeleniny. Doplníme cukrem a vinným octem. Výsledný čerstvý by měl být dále odpařen o 1/2. Dalším krokem je zkaramelizovat na kostičky nakrájenou řepu v polevě z červené řepy.
-
Příprava omáčky:
Předem si připravte masový vývar. Hovězí ocásky opečte se zeleninou a bylinkami s přidáním oleje, poté je zalijte vývarem a vařte 6 hodin. Ve finále přecedíme a dochutíme.
-
Pokrm přelijeme omáčkou a podáváme.
