Ryba v čokoládě s restovanou zeleninou

Překvapte své hosty receptem z rybí restaurace v čokoládě připraveným ve vaší kuchyni. A budeme ji vařit pomocí technologie sous vide, abychom zachovali prospěšné vlastnosti ryby a udělali ji křehčí. Hrdinou dnešního receptu bude sumec africký vařený v sous vide se zeleninovou oblohou.

• 
  Filet ze sumce vložte do vakuového sáčku s malým přídavkem soli a odešlete do sous vide na 30 minut při teplotě 55 °C. Při nízkých teplotách se ryba peče velmi jemně, pomalu se zahřívá a steriluje.
• 
  Mezitím, co se připravuje ryba, si připravíme přílohu – soté se zeleninou.

  Dýni oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Celer, kdoule a polovinu cibule nakrájíme na stejnou malou kostičku.

• 
  Pošleme máslo na pánev, neváhejte, vše by mělo být vynikající. Na začátek přidáme jeden prolisovaný stroužek česneku pro dochucení oleje a druhý stroužek přidáme na konci, aby pokrm nasytil česnekovou chutí.
• 
  Všechna nakrájená zelenina se současně posílá do pánve. V procesu vaření nezapomeňte osolit zeleninu a přidat bílý pepř. Bílý pepř se zeleninou dává jiný rozsah chutí než černý nebo červený pepř. Zeleninu orestujte na másle na mírném ohni.
• 
  Všechny kořeny, které používáme, jsou sladké, takže nemáme dostatek kyselin, abychom vyvážili chutě. Přidejte bílé víno a trochu rostlinného oleje.
• 
  Zatímco se víno vaří v páře, nasekejte nadrobno stroužek česneku a stonky kopru. Použijte stonky. Budou křupat a vonět jasněji než listy. Vyzkoušejte, případně dosolte a sundejte ze sporáku.
• 
  Když je ryba hotová, opatrně ji vložte do pánve, osolte, posypte směsí paprik, pokapejte olivovým olejem a položte na uhlíky, aby byla ryba nasycená kouřem. Při absenci sporáku nebo grilu můžete použít sporák a plynový hořák.
• 
  Zatímco je sumec nasycen vůní, připravíme si čokoládovou polevu.
  Hořkou čokoládu dáme do vodní lázně, přidáme čokoládovou polevu a kousek másla (kam bez toho jdeme :)), které zabrání ztuhnutí naší polevy. Dobře prohněteme, dokud se všechny ingredience nerozpustí.
• 
  Filet ze sumce pokryjeme výslednou čokoládovou polevou a doslova jej pošleme na uhlí na 30 sekund.

U gurmánského produktu nesmí chybět gurmánská prezentace.

Restovanou zeleninu dejte na krásný talíř, navrch dejte rybu v čokoládě. Zdobíme microgreens, které velmi dobře doplňují obrázek našeho pokrmu. Tmavá ryba, světlá příloha a to vše si žádá něco zeleného, ​​křehkého a svěžího.

Stále máme tu nejdůležitější ingredienci, která by měla být – bottarga. Tři na jemném struhadle, aby se navrch dostal chmýří z bottomargy, dodává další, specifickou rybí chuť.