Maso a brambory sous vide Skiyaki s dashi vývarem
Ingredients
Serves: –+
- Hovězí žebra 500 g
- Rostlinný olej 40 ml
- Velká cibule 1 ks
- Střední brambory 4 ks
- Velká mrkev 3 ks
- Čerstvé houby shiitake 5 ks
- Soba nudle 1 ks
- Saké 100 ml
- Dashi vývar 600 ml
- Sójová omáčka 40 ml
- Cukr 1 lžíce
- Na marinádu:
- Saké 80 ml
- Hnědý cukr 60 g
- Rýžový ocet 80 ml
- Sójová omáčka 80 ml
- Voda 80 ml
- Na dashi vývar:
- Hobliny sušeného tuňáka bonito 20 g
- Voda 600 ml
- Mořská řasa Kombu 10 g
Method
-
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, oloupeme a nakrájíme brambory na plátky a žampiony nakrájíme na plátky.
-
Z ingrediencí připravíme dashi bujón.
-
Připravte si marinádu. Chcete-li to provést, smíchejte saké, cukr, ocet, vodu a sójovou omáčku v misce a vytvořte marinádu na maso.
-
Maso oddělte od kostí a vakuově zabalte s omáčkou. Vložte sáček do předehřáté vody na 56,5 C na 2 hodiny.
-
Na sporáku ve velkém hrnci rozehřejte na středním plameni olej. Přidejte mrkev, cibuli, houby shiitake a brambory, poté smažte 3 minuty.
-
Poté zlehka vlijte saké a několik minut vařte, dokud se alkohol neodpaří. Přidejte dashi, sójovou omáčku, cukr a nudle a dobře promíchejte.
Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte 1 hodinu. -
Po dvou hodinách vyjměte hotová sous vide žebra ze sáčku a přidejte na velmi rozpálenou pánev dozlatova.
Zeleninu, nudle a omáčku dejte do hluboké mísy a na ně po částech položte tenké plátky masa sous vide.
