Hřebenatky s dýní a kuskusem

Jak vařit mušle v sous vide, hřebenatka s kuskusem recept v našem receptu

Nebudu bít: většina čtenářů bude tento recept považovat za těžký, protože nové a neobvyklé je vždy vnímáno tímto způsobem. Vysvětlení, že ve skutečnosti je mnohem snazší vařit tyto mušle než knedlíky, nemluvě o boršči nebo zelných koláčích, může trvat dlouho, ale nemůžete se přesvědčit. Proto řeknu jinak – každá minuta a každé úsilí, které odvážlivci vynaloží na tento recept, se bohatě vyplatí. Zároveň zjistíme, zda má smysl vařit dýni na sous vide, pokud se z ní později ještě udělá bramborová kaše.

• Dýňovou dužinu zbavenou semínek a slupky nakrájíme na malé kostičky, přendáme do mísy, ochutíme solí a muškátovým oříškem a dobře promícháme. Zabalte dýni spolu s kouskem másla do vakuového sáčku a vařte v sous vide při 85 stupních po dobu 1,5 hodiny, poté přidejte k obsahu sáčku med a rozmixujte mixérem, dokud nebude zcela homogenní, případně přidejte velmi málo vody. pro řidší konzistenci. Udržet v teple.
• Zpočátku jsem byl skeptický k myšlence vařit zeleninu obecně a dýni konkrétně v sous vide, pokud se z nich ještě musí stát bramborová kaše, ale sous vide mě opět dokázalo překvapit. Za prvé, dýně si zachová barvu – mnohem jasnější, než když se ji rozhodnete zavařit nebo upéct. Zadruhé všechny chutě a vůně zůstanou v balení a vy získáte skutečnou dýňovou bombu s neuvěřitelně bohatou, koncentrovanou chutí. Samozřejmě, pokud se nechcete šťourat v sous vide, můžete dýni uvařit tradičnějším způsobem, ale v tomto případě bude výsledek nejčastější.
• Uzavřete mušle do vakuového sáčku spolu s hrudkou másla a vařte v sous vide při 55 stupních po dobu 45 minut. Poté osušte papírovými utěrkami a rychle orestujte na másle na vysoké teplotě, na závěr dochuťte solí a černým pepřem.
• Kuskus lze připravit předem, naštěstí by neměl být horký. Zalijte vroucí vodou centimetr nad úroveň kuskusu, přikryjte a nechte 10 minut stát: cereálie se uvaří bez varu. Po mírném vychladnutí kuskusu přidáme cibuli a okurku orestovanou na suché pánvi a nadrobno nakrájená dýňová semínka, dochutíme olejem a citronovou šťávou nebo octem, dochutíme solí a dobře promícháme. Semínka je lepší přidat do kuskusu těsně před podáváním, aby nestihla zvlhnout a zachovala křupavost.
• Až budete připraveni podávat mušle, přisypte pórkový popel (o tom jsem psal v receptu na tatarák z červené řepy, jak ho udělat), nasypte čerstvě usmažené mušle, trochu dýňového pyré a kuskusový salát. okraje nahřátého talíře. Ozdobte lístky koriandru a ihned podávejte.

Když procházíte recepty na internetu, můžete vidět, že se obvykle doporučuje vařit mušle při nižší teplotě, ale zjistil jsem, že u našich murmanských hřebenatek, které jsou menší a hustší, budou výše uvedené teplotní a časové parametry optimální.