K uvaření opravdu lahodného pokrmu z chobotnice potřebujete znát pouze dvě tajemství, chobotnice musí být změklá a chobotnice se musí vařit dlouho při nízké teplotě, pak se pevný kolagen v jejím mase promění v křehkou želatinu.
Pokud jste si vzali zmrazenou chobotnici na vaření, nebudete potřebovat první tajemství, a pokud je čerstvá, přečtěte si, jak změkčit chobotnici. S druhým tajemstvím nám pomůže náš nenahraditelný kuchyňský pomocník Sous Vide.
Pokud nemáte rádi chobotnici, pak prostě nevíte, jak ji uvařit!
Ingredients
Serves: –+
- Chobotnice (1,5–2 kg) 1 ks
- Olivový olej
- Citrón
Method
-
Nastavte sous vide na 77,2ºC (171ºF)
-
Nejprve je třeba očistit chobotnici a odstranit zobák. Opláchněte písek a sliz z jatečně upraveného těla tekoucí vodou. Pak chobotnici zbavím slupky, zdá se mi hrubá, i když v některých restauracích slupka zůstala. Pokud chcete nechat kůži, pak přeskočte 3-4-5 kroků vaření. -
Chcete-li odstranit kůži z škeble, musíte ji blanšírovat, k tomu dáme na oheň hrnec s vodou bez soli a koření a přivedeme k varu. Ponořte chobotnici 3x do vroucí vody na 20 sekund, s přestávkou mezi ponory 15 sekund. -
Když skončíte s blanšírováním, vložte chobotnici do ledové lázně a nechte ji vychladnout.
-
Zcela odstraňte kůži až k chapadlům. Na tykadlech sundejte kůži jen zvenčí, kůži nechte tam, kde jsou přísavky, je tam velmi jemná. -
Chobotnici nakrájejte na porce, vložte do vakuového sáčku, přidejte olivový olej. Umístěte sáček na 5 hodin do vodní lázně. -
Když je vše hotové, vyndejte chobotnici ze sáčku, všechen rosolovitý vývar sesbírejte do nádoby a maso osušte papírovým ubrouskem, jen pozor, přísavky snadno odtrhnete a po grilování budou křupavé a velmi chutné.
-
Chobotnici opečte na grilu nebo na pánvi, dokud nebude křupavá. Podávejte s měsíčky citronu nebo jinou přílohou.
Během procesu vaření nelze nic vyhodit, zmrazte vývar získaný po vaření chobotnice po částech. Pak se může přidat do rýže s mořskými plody, rybích polévek nebo jakýchkoliv jiných pokrmů, což výrazně obohatí jejich chuť.
