Chobotnice s gremolatou a bramborami ve vakuu

Chobotnice s gremolatou a bramborami ve vakuu, zdobená květákem sous vide. Vše v tomto předkrmu je jednoduché a minimalistické, což mu však neubírá na chuti, navíc pikantní gremolata vytváří zvláštní harmonii a umocňuje italskou náladu …

• ½ citronu nakrájejte na tenké plátky. Nasekejte petržel.
• Tyto ingredience sušte v sušičce, dokud nebudou suché, křupavé. Vše rozdrtíme na prášek.
• Spustíme chapadla chobotnice do vakuového vaku a evakuujeme. Ponoříme do nádoby s termostatem, vaříme technologií sous vide při teplotě 78°C cca 5 hodin.
• Brambory očistíme a nakrájíme (nejlépe nálevkou na kuličky). Poté vložte do vakuového sáčku spolu s 30 gramy másla a vařte sous vide 2 hodiny při 82 °C.
• Květák rozebereme na květenství, svaříme v mléce spolu s nasekaným česnekem. Přidejte máslo, sépiový inkoust a sůl.
• Špenátové listy upravte pomocí kulatého tvaru s malým průměrem.
• Vyjměte chapadla chobotnice ze sáčku, opečte na vysokém ohni, osolte.
• Brambory vyjmeme ze sáčku, orestujeme, osolíme.
• Dáme vše dohromady a překvapíme hosty.