Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме, с гарниром из цветной капусты сувид. В этой закуске все просто и минималистично, что, впрочем, не умаляет ее вкусовых достоинств, более того, пикантная гремолата создает особую гармонию и усиливает итальянское настроение…
Ингредиенты
Порции: –+
- Щупальца осьминога 8 шт
- Картофель 400 гр
- Масло сливочное 30 гр
- Листья шпината небольшая горсточка
- Для гремолаты:
- Петрушка 20 листиков
- Лимон ½ шт
- Боттарга, порошок 1 ст.л
- Чеснок 2 зубчика
- Для пюре из цветной капусты:
- Цветная капуста 250 гр
- Молоко 150 мл
- Чеснок 1 зубчик
- Масло сливочное 20 гр
- Чернила каракатицы 15 гр
- Соль
Шаги
-
½ лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку шинкуем.
-
Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции. Перемалываем всё это в порошок.
-
Опускаем щупальца осьминога в вакуумный пакет и вакуумируем. Погружаем в ёмкость с термостатом, готовим по технологии су вид при температуре 78°C около 5 часов.
-
Чистим картошку и нарезаем её (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого помещаем её в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью су-вид в течение 2 часов при температуре 82°C.
-
Цветную капусту разбираем на соцветия, отвариваем в молоке вместе с измельчённым чесноком. Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы и соль.
-
Режим листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра.
-
Щупальца осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим.
-
Картофель достаем из пакета, обжариваем, солим.
-
Собираем вместе всё, и удивляем гостей.
