Carré d’agneau

Les délices les moins chers ne comprennent pas le carré d'agneau. Habituellement, un carré d'agneau est composé de 8 côtes. Sur la table de fête, le plat est spectaculaire et surprend les invités avec son arôme et sa jutosité. Maintes et maintes fois, le carré d'agneau sera impeccable s'il est cuit avec la technologie sous-vide. Cela signifie qu'en quelques heures de cuisson, vous obtiendrez le même agneau savoureux et uniformément cuit.

Le sous vide fonctionne certainement à merveille, mais il est recommandé d'acheter de la viande auprès d'un agriculteur de confiance.

Pour préparer un carré, il est préférable d'acheter de la viande d'agneau au lait. Son âge ne doit pas dépasser 6 mois. Ces carcasses se distinguent par un délicat arôme laiteux, la viande a une teinte rose, les os sont situés à une courte distance les uns des autres. Il n'y a pas d'odeur spécifique de mouton.
Avant d'acheter, appuyez sur la viande avec votre doigt. Le filet doit être élastique et la bosse doit rapidement reprendre sa forme d'origine. Il vaut mieux ne pas cuisiner à partir d'un filet congelé. Il est préférable de prendre une partie fraîche ou réfrigérée de la carcasse.

• Chauffer le sous vide à la température souhaitée, en fonction des valeurs généralement admises (tableau du degré de cuisson du carré d'agneau ci-dessous)
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  Vous pouvez acheter une partie de la carcasse avec de la graisse et de la viande préalablement parées à une distance de 5 cm de la côte. C'est ce qu'on appelle la coupe française. Une autre option est de faire la même chose vous-même. Ou ne touchez à rien, laissant tout à sa place d'origine – à votre discrétion. Lors de l'achat d'un carré d'agneau, n'oubliez pas de demander au vendeur de tailler les os de l'omoplate et de la colonne vertébrale (os de surlonge).
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  Si vous souhaitez découper la viande sans aide, placez la carcasse en position verticale pour effectuer la première découpe. Coupez maintenant le carré d'agneau en ligne droite vers le bas. La distance du bord doit être de 2,5 cm Retourner la viande tout en continuant à la couper. Ensuite, la manipulation est répétée et la prochaine incision est faite. La distance entre le bord des côtes est de 5 cm, ce qui aidera à séparer facilement la viande de l'os après la cuisson.
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  Transférer le kare dans un sac sous vide, en ajoutant du poivre, du sel, de l'huile d'olive et des épices à volonté.
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  À l'aide d'un scellant sous vide, éliminez l'excès d'air, puis fermez hermétiquement le sac. Transférez-le dans un plat sous vide et allumez le thermostat pendant 2 heures.
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  Retirez le plat fini du sac et épongez doucement avec des serviettes. Ensuite, avec un torchon propre, attrapez les extrémités des côtes là où la carcasse a été coupée. Séparez l'agneau de l'os. À l'aide d'un outil spécial pour séparer la viande animale des os (couteau à désosser), grattez les côtes. Cela est nécessaire pour en retirer le tissu conjonctif restant. Cette façon de traiter le carré d'agneau au lait est très belle sur la table à manger.
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  Faites bien chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif, puis versez-y l'huile d'olive. Il devrait remplir la surface de la casserole avec une fine couche. Après avoir chauffé la poêle, transférez-y le filet d'agneau préparé de manière à ce que la couche de graisse soit au fond. Appuyez avec un torchon de cuisine. La viande doit être frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Après cela, éteignez le brûleur et placez le côté viande de la carcasse sur la surface de la casserole. Laissez le plat dans cet état pendant une demi-minute, puis retirez-le de la casserole.
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  La viande est prête à manger. Il peut être saupoudré d'herbes finement hachées. Bon appétit!

Tableau de cuisson du carré d'agneau :