De toutes les options de cuisson du jambon de porc dans les options “porc bouilli” ou “jambon”, seule la méthode “sous vide”, combinée à une mise sous vide préalable, vous permet d'obtenir un produit prêt à l'emploi et, non moins important, absolument produit naturel, avec des pertes de traitement thermique minimales.
Ingredients
Serves: –+
- Jambon 1.5 kg
- Gros sel 0,5 cuillère à soupe pour 0,5 kg de viande
- Ail 3 gousses
- Poivre noir
- Sucre 1/3 de la masse de sel
- N'importe quel mélange d'épices pour la viande
Method
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Nous préparons un produit semi-fini à partir d'un jambon, pour lequel nous le divisons, si possible, en morceaux identiques et pairs. Les pièces doivent avoir environ l'épaisseur d'une main. Cela peut être plus ou moins, mais vous devrez ajuster le temps et la température de cuisson.
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Mélanger le sel, le sucre et les épices. Coupez l'ail en petits cubes ou “passez” dans une presse. Avec le mélange obtenu, frottez bien la viande et laissez-la au chaud pendant 1,5 heure.
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Saupoudrer généreusement le porc de poivre noir et l'envoyer dans un sac sous vide.
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Nous baissons la viande de viande sous vide et cuisons pendant 2,5 à 3 heures à une température de 75 degrés.
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En fin de cuisson, on sort les sachets du sous vide et on les refroidit rapidement dans de l'eau glacée. Nous mettons le porc bouilli refroidi sans l'ouvrir au réfrigérateur pour le vieillissement et le stockage. Idéalement, l'exposition devrait être d'environ une journée, mais en principe, le porc bouilli est prêt à l'emploi immédiatement après un refroidissement complet.
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Après refroidissement, nous sortons le porc bouilli. Mouillez le porc bouilli avec une serviette et coupez-le en tranches.
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Si vous le souhaitez, pour former une croûte appétissante, vous pouvez rapidement faire frire dans une poêle.
