Terrin z křepelky

Pokud čekáte na speciálního hosta a sníte o tom, že ho překvapíte kulinářskými specialitami a přivedete ho ke gastronomickému orgasmu, tento recept je pro vás!

• Předehřejte vodní lázeň na 72 stupňů
• Řezník křepelky. Vysávejte jatečně upravené tělo a prsa odděleně od nohou. Nohy vysajte kachním sádlem.
• Sáčky ponořte do vodní lázně a vařte 24 hodin
• Při podávání položíme na každý talíř jeden díl terriny a navrch přidáme lžíci nakládaného červeného zelí a listy švýcarského mangoldu. Vedle terriny kápněte několik teček pomerančového želé, střídavě s plátky pomeranče, listy červené čekanky a nakrájenou červenou cibulí a posypte pokrmy frisée listy, koriandrem a nasekanými vlašskými ořechy.

Recept na výrobu nakládaného červeného zelí:

Ingredience:

• 250 g červeného zelí, nakrájeného
• 60 g soli
• 100 ml červeného vína
• 100 g zlatého moučkového cukru
• 250 ml octa
• 1/2 bobkového listu

kroky:
– Zelí promíchejte se solí a nechte 2 hodiny.
– Po uplynutí této doby zelí proplachujte pod studenou tekoucí vodou po dobu 20 minut. Po umytí zelí vymačkáme co nejvíce vodu, osušíme na kuchyňském papíře.
– V hrnci vařte červené víno, dokud se z poloviny neodpaří, a poté přidejte cukr a míchejte, dokud se nerozpustí. Poté přidejte ocet a zelí a jemně promíchejte.
– Zelí přendejte do skleněné nádoby, navrch přidejte půlku bobkového listu a uzavřete. Podle potřeby podlijte lákem.

Recept na terrinu:

Ingredience:

• 1 cibule, nakrájená
• 1/2 pórku, nakrájeného
• 1 stroužek česneku, nasekaný
• 1 mrkev, nakrájená
• 1 snítka petrželky
• 1 g černého pepře

kroky:
– Korpus rozdělte na malé kousky, vložte do hlubokého rendlíku, přidejte směs cibule, mrkve, petrželky, pepře, česneku a přidejte tolik vody, aby ingredience zcela pokryly.

– Hrnec postavte na vysokou teplotu, přiveďte k varu, poté snižte teplotu a vařte 3 hodiny. Vývar přecedíme přes jemné sítko a přivedeme k varu, vaříme do zmenšení na čtvrtinu původního objemu.
-Vysajeme prsa s česnekem a tymiánem, sáček vložíme do předehřáté vodní lázně na teplotu 62 stupňů a vaříme asi hodinu, poté vychladíme.
– Vytiskněte a vypusťte vakuové sáčky obsahující křepelčí prsa a nohy. – V malé misce oddělte kýtu od kosti a podle chuti osolte a opepřete.
– Prsa nakrájejte na malé kousky a dejte do samostatné misky.

Chcete-li sestavit terrinu, vložte do formy dva listy pergamenového papíru a ponechejte kolem okraje velkorysý přesah. Základ misky přikryjte vrstvou masa z kýty a posypte trochou petrželky, následovanou další vrstvou masa z kýty a další petrželkou a tak dále, dokud nespotřebujete všechny přísady.
Maso přikryjte přečnívajícím kusem papíru a položte na něj těžkou váhu. Terrinu necháme přes noc v lednici.

Recept na pomerančové želé:

Ingredience:

• 250 ml pomerančové šťávy
• zahušťovadlo
• 15 g moučkového cukru

kroky:
– Šťávu, zahušťovadlo a moučkový cukr dejte do mixéru a šlehejte, dokud směs nezhoustne a nebude hladká.

– Až budete připraveni podávat, vyjměte terrinu z formy a odstraňte papír. Nakrájíme na 8 porcí.