Удивите своих гостей ресторанным рецептом рыбы в шоколаде, приготовленным на вашей кухне. А готовить ее мы будем по технологии су-вид, что бы сохранить полезные свойства рыбы и сделать ее более нежной. Героем сегодняшнего рецепта будет африканский клариевый сом, приготовленный в сувиде с овощным гарниром.
- Африканский клариевый сом — филе 300 гр
- Тыква 200 гр
- Айва ½ шт
- Вино 100 гр
- Горький шоколад 6 долек
- Шоколадная глазурь 1 ст.л
- Чеснок 2 зубчика
- Боттарга небольшой кусочек
- Сливочное масло
- Растительное масло
- Оливковое масло
- Укроп стебли
- Лук ½ шт
- Сельдерей 1 стебель
- Микрозелень для украшения
- Соль
- Белый перец
- Смесь перцев
-
Филе сома положите в вакуумный пакет с небольшим добавлением соли и отправьте в сувид на 30 минут при температуре 55°С. При низкой температуре рыба готовится очень деликатно, медленно прогреваясь и стерилизуясь. -
Пока готовится рыба займемся приготовлением гарнира — соте из овощей.Очищаем тыкву от кожуры и нарезаем ее мелким кубиком. Сельдерей, айву и половину луковицы нарезаем таким же небольшим кубиком.
-
На сковороду отправляем сливочное масло, не стесняйтесь, все должно быть вкусно. Добавим один раздавленный зубчик чеснока, для того что бы в начале ароматизировать масло, а второй зубчик добавим в конце, для насыщения блюда вкусом чеснока. -
Все нарезанные овощи одновременно отправляем на сковородку. В процессе приготовления, овощи обязательно солим и добавляем белый перец. Белый перец с овощами дает вкусовую гамму, отличную от той которую дает черный или красный перец. Пассеруем овощи на сливочном масле на небольшом огне. -
Все используемые нами коренья сладкие, то для баланса вкусов нам не хватает кислоты. Добавим белое вино и немного растительного масла. -
Пока вино выпаривается, мелко рубим зубчик чеснока и стебли укропа. Используйте именно стебли. Они будут давать хруст и аромат в них ярче, чем в листьях. Пробуем, досаливаем если необходимо и снимаем с плиты. -
Когда рыба будет готова, осторожно выкладываем ее на сковороду, солим, посыпаем смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом и оправляем ее на угли, что бы рыба пропиталась дымком. За неимением печи или мангала, можно воспользоваться плитой и газовой горелкой. -
Пока сом напитывается ароматом, приготовим шоколадную глазировку.
На водяную баню ставим горький шоколад, добавляем шоколадную глазурь и кусочек сливочного масла (куда же без него
), которое не даст застыть нашей глазури. Хорошенько вымешиваем, пока все ингредиенты не растопятся. -
Филе сома покрываем получившейся шоколадной глазурью и буквально на 30 секунд отправляем на угли.
Для изысканного продукта, должна быть изысканная подача.
На красивую тарелку выкладываем соте из овощей, сверху выкладываем рыбу в шоколаде. Украшаем микрозеленью, которая очень хорошо дополняет картину нашего блюда. Темная рыба, светлый гарнир и все это просит чего то зеленого, нежного и свежего.
У нас остался самый главный ингредиент, который должен быть — боттарга. Трем на мелкой терке, так что бы сверху получился пух от боттарги, она придает дополнительный, специфический рыбный вкус.
