Сувид рагу з бичачих хвостів на вершково-картопляному пюре з гірчицею.
Інгредієнти
Порції: –+
- Бичачі хвости 2 кг
- Цибуля 8 шт
- Часник 1 голівка
- Цукор 100 гр
- Біле вино 250 мл
- Сіль, перець
- Мелена гвоздика ⅛ ч.л
- Каєнський перець 1 щіпка
- Для соусу:
- Вершкове масло 20 гр
- Селера 2 стебла
- Зелена цибуля 1 шт
- Морква 4 шт
- Гірчиця 10 мл
- Бульйон, що залишився після приготування бичачих хвостів 450 мл
- Цибулеве пюре, що залишилося після приготування бичачих хвостів 4 ст.л
- Печериці 10 шт
- Сіль, перець
- Каєнський перець 1 щіпка
- Кукурудзяний крохмаль для згущення 1 ст.л
Кроки
-
З 500 г картоплі приготуйте пюре, з великою кількістю масла, і додайте туди столову ложку (15 мл) гірчиці.
-
Обполосніть і висушіть весь лук і часник, які не очищайте від шкірки!
Помістіть їх на тефлоновій підкладці в деко в розігріту до 200 ° С духовку і запікайте протягом 15 хвилин. Потім вийміть часник, а цибуля залиште в духовці ще на 30 хвилин. -
Очистити цибулю і часник від шкірки, не чекаючи охолодження, потім розімніть в сотейнику розімніть лук і часник до кашістого стану.
-
Додайте вино, цукор і спеції і доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть протягом 15 хвилин.
За допомогою погружного блендера перетворите суміш в суп пюре і дайте йому повністю охолонути. -
Заповнити та розігріти ємність з занурювальним термостатом до 82C.
-
Покладіть в пакети для вакуумної упаковки хвости довгою 10-12 см.
Додайте цибулевого пюре з розрахунку 1 столова ложка на 1 шматок хвоста в кожен мішок, і не запаковивая покладіть в морозилку на 15 хвилин, цибулевий кашка трохи застигне і не завадить упаковці в вакуумний пакет. -
Помістіть упакований пакет на 20 годин в Сувид баню.
-
Після 20 годин, акуратно витягніть готові хвости з пакета і дбайливо злийте бульйон в чашку. Процідіть його і поставте в холодильник.
-
Після того, як рідина охолоне, видаліть загуслий жир з верхньої частини, нам знадобиться тільки желеподібний соус який перетворився в желе.
Відокремте м'ясо від кісток. -
У великій каструлі, на плиті розтопіть вершкове масло і пасеруйте цибулю-порей, морква і селера.
-
Додайте шматочки м'яса, желе, гірчицю і цибулю. Доведіть до кипіння, а потім зменшіть вогонь, і готуйте на повільному вогні під кришкою протягом 20 хвилин. В останні 5 хвилин додайте дрібно нарізані печериці за 5 хвилин до готовності.
-
Час додати приправи, а також сіль, чорний і кайенский перець за смаком. (Якщо соус занадто рідкий, додати трохи кукурудзяного крохмалю, змішаного з холодною водою.)
-
Готове м'ясо в соусі викласти на картопляне пюре приготовлене з маслом і гірчицею. Подавайте з тостами з житнього хліба і овочевим салатом.
