Oksekinn og selleripuréen har Michelin-stjerne, men med vår enkle å følge oppskriften kan du overraske dine kjære.
- Oksekinn 400 g
- For puré:
- Sellerirot 500 g
- Melk 2.5 dl
- Vann 2.5 dl
- Kaffedrikk “Espresso” ½ dl
- Smør 50 g
- Salt
- Sukker
- For karamellisering av rødbeter:
- Bete 250 g
- Fersk rødbete 1.5 dl
- Sukker 15 g
- Hvitvinseddik ⅛ dl
- For sausen:
- Biff haler 750 g
- Gulrot 150 g
- Pære løk 75 g
- Løvfellende del av selleristengel 75 g
- Hvit del av purre 75 g
- Kjøttkraft 15 dl
- Allspice 3 stk
- Vegetabilsk olje
- Kvist av fersk rosmarin
- Timian forlater
-
Vi støvsuger biffkinnene og lager mat med sous vide-metoden. Samtidig holder vi en temperatur på 82 ° C, og stiller inn tiden: 16 timer.
-
Purering:
Skrell selleri, hakk og kok i melk pluss vannblanding. Visp deretter med en blender, tilsett smør og kaffe i puréen.
-
Matlaging rødbeter:
Vi baker hele rødbeter i en kombidamper til al dente. Vi lager ferske av den bakt rotgrønnsaken. Vi supplerer det med sukker og vineddik. Den resulterende fersken må videre fordampe med 1/2. Det neste trinnet er å karamellisere terningene i terninger i rødbeter.
-
Saus tilberedning:
Forbered kjøttkraft på forhånd. Stek biffhalene med grønnsaker og urter med tilsetning av olje, fyll dem deretter med buljong og kok i 6 timer. I finalen filtrerer vi og gir smak.
-
Hell saus over retten og server.