Kamskjell med gresskar og couscous

Hvordan lage kamskjell i sous vide, kamskjellcouscousoppskrift i oppskriften vår

Jeg vil ikke slå rundt: de fleste lesere vil finne denne oppskriften vanskelig, fordi det nye og det uvanlige alltid blir oppfattet på denne måten. Det kan ta lang tid å forklare at det faktisk er mye lettere å lage disse kamskjellene enn dumplings, for ikke å nevne borscht eller kålpai, men du kan ikke overbevise deg. Derfor vil jeg si annerledes – hvert minutt og alle anstrengelser som våghalsene bruker på denne oppskriften, vil lønne seg godt. Samtidig vil vi finne ut om det er fornuftig å koke gresskaret i sousform, om det uansett blir omgjort til potetmos.

• Skjær gresskarmassen, skrelt av frø og skinn, i små terninger, overfør til en bolle, smak til med salt og muskat og rør godt. Pakk gresskaret sammen med et stykke smør i en vakuumpose og kok i sous vide ved 85 grader i 1,5 timer, tilsett deretter honning i innholdet i posen og stans med en blender til den er helt homogen, og tilsett ganske mye vann om ønskelig for en tynnere konsistens … Holde varm.
• Opprinnelig var jeg skeptisk til ideen om å lage grønnsaker generelt og gresskar spesielt i sous vide, hvis de fremdeles skal være potetmos, men sous vide nok en gang klarte å overraske meg. For det første beholder gresskaret fargen – mye lysere enn om du bestemmer deg for å koke eller bake det. For det andre forblir alle smakene og aromaene i pakken, og du har en ekte gresskarbombe med en utrolig rik, konsentrert smak. Selvfølgelig, hvis du ikke vil rote med sous vide, kan du lage gresskar på en mer tradisjonell måte, men i dette tilfellet vil resultatet være det vanligste.
• Forsegle kamskjell i en vakuumpose sammen med en klump smør og kok i sous vide ved 55 grader i 45 minutter. Tørk deretter med tørkepapir og surr raskt i smør over høy varme, krydre med salt og sort pepper til slutt.
• Couscous kan tilberedes på forhånd, heldigvis skal det ikke være varmt. Hell kokende vann over den en centimeter over nivået på couscousen, dekk til og la stå i 10 minutter: frokostblandingen koker uten å koke. Etter at couscousen har avkjølt litt, tilsett løk og agurk, stekt i en tørr panne og finhakket gresskarfrø, smak til med olje og sitronsaft eller eddik, smak til med salt og rør godt. Det er bedre å tilsette frø til couscous like før servering, slik at de ikke får tid til å bli våte og beholde knasen.
• Når du er klar til å servere kamskjellene, dryss purren aske (jeg skrev om hvordan du lager den i rødbetartartaroppskriften for hvordan du lager den), fyll ut de nystekte kamskjellene, litt gresskarpuré og couscousalat på kantene av en oppvarmet tallerken. Pynt med korianderblader og server umiddelbart.

Når du blar gjennom oppskrifter på Internett, kan du se at kamskjell vanligvis anbefales å lage mat ved en lavere temperatur, men jeg fant ut at for kamskjell i Murmansk, som er mindre og tettere, er det temperatur- og tidsparametrene som er angitt ovenfor som vil være optimale.