Sous vide oxtail ragout på kremaktig potetmos med sennep

Sous-vide oksehalsgryte på kremaktig potetmos med sennep.

• Fra 500 g poteter, puré med rikelig med olje og tilsett en spiseskje (15 ml) sennep.
• Skyll og tørk all løk og hvitløk, ikke skrell!
  Legg dem på et teflonfôr i et stekeplate i en ovn som er forvarmet til 200 ° C og stek i 15 minutter. Fjern deretter hvitløken og la løken være i ovnen i ytterligere 30 minutter.
• Skrell løk og hvitløk uten å vente på avkjøling, og mos deretter løken og hvitløken i en kjele til den er grøtaktig.
• Tilsett vin, sukker og krydder og kok opp, reduser deretter varmen og la koke i 15 minutter.
  Bruk en stavmikser til å purere blandingen og la den avkjøles helt.
• Fyll og varm en beholder med nedsenkingstermostat til 82C.
• Legg halene 10-12 cm lange i vakuumposer.
  Tilsett løkpuré med en hastighet på 1 ss per 1 stykke hale i hver pose, og uten å pakke det, legg det i fryseren i 15 minutter.
• Legg den innpakkede posen i et sous vide-bad i 20 timer.
• Etter 20 timer tar du forsiktig de tilberedte halene ut av posen og heller kraften forsiktig i en bolle. Sil det og kjøl.
• Etter at væsken er avkjølt, fjern det fortykkede fettet fra toppen, vi trenger bare en geléaktig saus som har blitt til gelé.
  Skill kjøttet fra beinene.
• Smelt smøret på ovnen i en stor gryte og surr purre, gulrøtter og selleri.
• Tilsett biter av kjøtt, gelé, sennep og løk. Kok, reduser deretter varmen og la det surre, dekket, i 20 minutter. I de siste 5 minuttene, tilsett finhakket champignon 5 minutter til de er møre.
• På tide å tilsette krydder og salt, sort pepper og cayennepepper etter smak. (Hvis sausen er for rennende, tilsett litt maisstivelse blandet med kaldt vann.)
• Ha det tilberedte kjøttet i sausen på potetmosen tilberedt med smør og sennep. Server med rugbrødskål og grønnsakssalat.