Jarret  de porc sous vide

Étape 1 saumure 10 heures
Étape 2 sous vide 24 heures
Étape 3 dressage 15 minutes

Étant fan de jarret sous toutes ses formes, j'ai longtemps hésité de le préparer avec cette nouvelle technologie. Avec cette technique de cuisson prometteuse, j'ai enfin osé de préparer le jarret et en faire un plat méritant d’être au menu d'un restaurant étoilé.

Il faut laver le jarret bien frais et le gratter avec un couteau. Il faut choisir un jarret d'une taille moyenne afin qu'il rentre bien dans un sachet sous vide 20*30 que nous allons utiliser.

Ceux qui disent que le jarret peut être fait en multicuiseur, sans poche et en plus à 70 degrés, se trompent fort. J'ai essayé et j'ai obtenu quelque chose de trop gras et partant en morceaux. Le multicuiseur n'est pas un four sous vide et il ne peut pas tenir en permanence la bonne température. De plus, après cette cuisson, vous ne pourrez pas vous débarrasser d'une odeur forte et serez obligé d'acheter un nouveau multicuiseur. Bref, malgré que cet appareil ressemble fort à un four sous vide, il n'est pas adéquat pour la préparation d'un vrai bon jarret de porc.

Continuons. Notre jarret est propre et prêt pour la préparation qui suit. Les uns proposent d'injecter la saumure avec une seringue, les autres d'ajouter du bicarbonate de sodium ou du glutamate monosodique pour intensifier le goût et prolonger le délai de conservation, mais j'ai préféré de m'abstenir .

Alors, commençons par la préparation de la saumure. Pour un litre d'eau mettez 50g de sel, 2 à 3 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail écrasées à l'aide d'un presse-ail, 10 grains de poivre de Jamaïque, un brin de thym, de la coriandre écrasée dans un mortier. Vous pouvez expérimenter avec les épices que vous souhaitez. Je n'ai essayé que le safran et l'adjika. C'était pas mal, mais honnêtement trop simple. A l'aide d'un couteau à lame longue, faites quelques entailles dans le jarret et mettez-le dans la saumure pour toute la nuit. Il ne faut pas larder le jarret avec l'ail. Avec la technologie sous vide, l'ail est persona non grata.

Le matin, sortez le jarret de la saumure, séchez-le bien avec une serviette pour enlever l'humidité en trop et mettez-le dans un sachet sous vide.

Préchauffez le four à 68 degrés, déposez votre jarret dans la cuve et réglée le timer à 24 heures. Ce sont les paramètres qui permettront d’obtenir une cuisson Saignante pour la partie du porc la plus ferme. Voulez-vous Bien cuit? Alors, réglez à 85 degrés pour 12 heures.

Sortez le sachet de la cuve et agissez selon la situation :

Soit poêler rapidement le jarret de deux cotés pour le colorer, et le mettre au four en l'arrosant d'un mélange de miel et de moutarde. Servir aussitôt.
Soit mettre le sachet 20 minutes dans de l'eau glacée pour pouvoir le conserver dans le compartiment fraîcheur de votre réfrigérateur.

C'est l'heure de se dire au revoir et bon appétit !

Mais n’oubliez pas que le jarret de porc est un plat qui mérite du respect. Le manger sur le pouce serait comme parcourir le Louvre en 10 minutes. Nous vous recommandons donc d'apporter le plus grand soin à la présentation.